超市熟食经营策略.pdf

1.选好位置

在超市卖熟食，要开在显眼的地方，这样就方便了顾客们前来采

购，同时也让熟食摊位拥有较为稳定的顾客群。

2.熟食区的卫生

作为卖美食的地方，都要搞好卫生工作，只有卖熟食区的卫生干

净整洁，才能吸引消费者前来购买，而且过期的熟食一定要及时

处理，不要等顾客反映实物变质才处理，熟食区的卫生一定要注

意，卖熟食的售货员穿着也一定要整洁干净。

3.产品定位

熟食区里面多元化的产品可以为消费者提供更大的选择空间，也

不会让顾客觉得没有特色，因此也可以吸引回头客，提升竞争力。

4.特色

熟食区应该有自己的主打特色产品，往往是以一样主打品种为主，

几种普通的产品为辅，从而形成熟食店特有的风味特色，熟食店

的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。

5.活动

熟食区必须要多多的做一些活动，比如打折大促销，或者可以根

据节日来做一些促销活动，或者是买几斤送几斤、满多少减多少

的活动，这样可以吸引很多的消费者前来选购，也可以留住很多

的新老顾客。

一、由“生”向“熟”的必然

以生鲜为例，经营与竞争的基础在蔬菜、水果、水产、肉类，也

被称为超市生鲜的四大基础品类，价格战吸客是竞争标配。

这一过程中，加工类的熟食、主食、鲜食、烘焙、半成品、品牌

生鲜等，成为超市生鲜差异化突破的重点区域与业绩成长的重点

品类。

从外部消费空间看，生鲜由生往熟转变的市场空间、经营门槛也

在逐渐变大。

快节奏的生活方式加大了消费群体对半加工、熟食、鲜食等品类

的需求，而且这一群体对品质的诉求大于价格敏感。正好超市在

自营、加工、自制熟食方面有着食材供应的天然优势，更有利于

由生往熟转变过程中提升业绩与盈利能力。

从盈利能力看，成功的熟食品类开发不仅有助于差异化经营提升

竞争力，还可以提升生鲜品类的盈利能力。但首先需要超市经营

者迈出生鲜由联营向自营、由自营向自制、由自制到现场制售的

经营能力突破。

完成这样的突破并不容易，不仅需要超市自身有相关岗位的人才

引进与储备、适应当地的熟食基础品类自营能力，还需要不断研

发新品、引领当地消费习惯，打造很难被对手复制的商品力。

二、熟食经营注意事项

1、集中配送到店品类陈列氛围的营造

中央厨房的加工成品配送到店后，往往在品相和陈列氛围上要比

现场制售的品类稍差些。

因为熟食商品销售的氛围主要来自色、香、味的烘托，集中配送

到店的品类其实缺少的就是那种热气腾腾、散发着食香的感觉，

给顾客冰冷的感觉也会映射到商品上。

除了借主题陈列、关联陈列等方式凸显这一品类外，积极引入或

加强地方小吃、特色品类的现场制售研发，除了重金聘请专业师

傅，其实还有很多合作模式，总之，一定要营造出熟食的现场制

售氛围。

2、单品质量优于单品数量核查

一些超市对熟食品类采用单品管理，即总部/门店给熟食部门定

每天必售商品明细，每天上午10点由主管或店值拿名单现场核

查，单品缺失予以处罚。

但是，员工加工的商品不符合售卖标准时怎么处理。付诸大量人

力、物力、财力单品品质不过关，达不到吸客反而流失了客流。

所以，在商品检查时应做到品质第一、数量其次。

3、部门主管一定要是内行

如果主管不清楚商品加工制作业务，只会看数据下指令，那么商

品的合格与否、员工生鲜效率的高低、原料的使用，都很难有效

把控。

还有一个致命问题：招一个熟食技工很难，这时就越发需要主管

具备专业知识，否则加工出来的商品不合格，主管监督指导上再

跟进不到位，那么熟食品类是很难做好的。

4、切忌熟食商品打价格战

很多超市用熟食和竞争对手打价格战，这个完全没有必要。因为

熟食能吸引顾客靠的是口感，两家门店很难做出口感味道一样的

商品，如果你的熟食口感好，顾客购买的第一要素就不会是价格。

所以，熟食竞争的是品项、口味，要在这些方面超越对手。

5、严格执行熟食操作标准

超市自制凉菜要在4小时内销售完、直接入口的食物必须遮盖防

尘、发现问题商品48小时内必须下架……商务部早在2006年年

底便发布了国内首部零售业态食品安全操作规范《超市食品安全

操作规范》，从采、验、储、制作、销售、问题商品处理、管理

等方面对超市食品安全作出了明确规定。

比如，使用紫外线灯对凉拌菜的操作台消毒时，应在无人工作时

提前开启30分钟以上，以此达到最佳消毒效果；顾客购买卤肉

等熟食后需要改刀的，工作人员也必须进入单独的操作间完成，

防止灰尘等污染；由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁更

改原有的生产日期和保质期限等。

三、熟食经营的难点

1、相比基础四个品类，熟食的陈列管理、营销促销水平低

蔬果以常温货架陈列为主，辅以