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④分光光度法利用底物和产物光吸收性质的不同，可直接测定反应混合物中底物的减少量

或产物的增加量。几乎所有的氧化还原酶都使用该法测定。如还原型辅酶Ⅰ(NADH2)和辅

酶Ⅱ(NADPH2)在340nm有吸收，而NAD和NADP在该波长下无吸收，脱氢酶类可用该

法测定。该法测定迅速简便，自动扫描分光光度计的使用对酶活力的快速准确的测定提供的

极大的方便。

酶在食品加工中的作用就像一把双刃剑，我们要趋利避害。酶的积极作用我们要加强，

在食品加工过程中添加酶制剂，使其作用充分发挥;消极作用我们要尽量避免，可以通过加

热等方法将酶灭活，消除其不利影响。

为了将酶更好地应用于食品加工，研究酶的性质是十分必要的。而紫外-可见分光光度

法是研究酶性质的重要方法之一。下面我们来介绍用-可见分光光度计测定酶活的具体方法。

紫外-可见分光光度法测定酶活：

1.β一半乳糖苷酶

β一半乳糖苷酶，又称乳糖酶(Lactase)。能水解乳糖来降低乳制品的乳糖含量，从而

提高乳制品的可消化性，用于低乳糖牛奶和非结晶型浓缩牛奶的生产及奶酪风味的改变，同

时还可用于生产低聚半乳糖。

【酶活测定】以ONPG为底物测定β-半乳糖苷酶活力。

【酶活定义】以ONPG为底物，37℃保温酶解，每分钟释放lμmol/L邻硝基酚的酶量，

定义为1个酶活力单位。

2.超氧化物歧化酶

超氧化物歧化酶(SuperoxideDismutase，简称SOD)是一种十分重要的生物体防止氧

化损伤的酶类，是生物体内超氧阴离子清除剂，保护细胞免受损伤。SOD广泛存在于各类

生物体内，所有好氧微生物细胞中都含有SOD。自1969年Mccord等人首次发现了SOD

生物活性后，医学界对其医疗作用做了许多研究，证明它具有抗衰老、抗肿瘤、抗辐射、抗

缺血、提高人体免疫力等作用，被专家称为21世纪最有前途的药用酶。欧美国家已开始将

其应用于医疗、食品、保健、化妆品等领域。

【酶活测定】在25℃4.5ml50mmol/LpH8.3的K2HPO4-KH2PO4缓冲液中加入待

测SOD样液，再加入10ul50mmol/L的连苯三酚，迅速摇匀，倒人光径lcm的比色杯，在

325nm波长下每隔30s测一次A值。同时测定Sigma公司的SOD标准品，对所测样品SOD

活性进行校正。

【酶活定义】在lml反应液中，每分钟抑制连苯三酚自氧化速率达50%时的酶量为一

个酶活单位，即325nm0.035OD/min为一个酶活单位。

3.多酚氧化酶

多酚氧化酶(PPO)是一类由核基因编码在细胞质中合成的含铜质体的金属酶，其作用

机理在于铜的氧化-还原作用。大麦中的多酚物质经过PPO的催化氧化后，具有单宁性质，

易和蛋白质起交联作用而沉淀出来，进而影响啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性。大

麦中部分PPO以潜伏“”状态存在，在浸麦过程中，可通过去除一些酶抑制剂、蛋白酶作用

或其他的一些方式使其活性在浸麦过程中提高。在大麦发芽过程中，PPO的活力较高，影

响着麦芽的质量。因此，在制麦过程中应该降低PPO活性。

【酶活测定】0.1mL酶液与lmL0.1mol/L邻苯二酚(用pH8.4柠檬酸-磷酸缓冲液配

制)80oC反应3min，用2mL20%TCA终止反应，于波长450nm处用分光光度计测定吸收

值。

【酶活定义】上述条件下，将每分钟OD值增加0.01定义为1个酶活力单位。

4.葡萄糖氧化酶

上世纪60年代以前，葡萄糖氧化酶主要用于蛋品加工业，除去葡萄糖，防止发生

Maillard反应，稳定产品质量，延长保质期。80年代末，又陆续开发了去除啤酒溶解氧和

瓶颈氧改善风味延长保质期、果汁果酒除氧护色稳定质量、面粉品质改善、海产品和肉类保

鲜、饲料添加去氧平衡畜禽胃肠代谢等用途，并建立了葡萄糖氧化酶专业生产车间。

【酶活测定