食品营养学第一章水(精).docVIP

食品营养学第一章水(精)

食品营养学第一章水(精)

食品营养学第一章水(精)

授课时间

第10次课，第周星期第节

课时

授课方式

理论课√□讨论课√□习题课□实验课□上机课□技能课□其他□

授课题目

水

目的与要求

了解水的生理功能;

理解作用机理；

掌握水的需要量和来源。

重点与难点

无

教学基本内容

方法及手段

水的生理功能

1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。

2)作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应.

3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。

4）调节体温.因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定.

5）润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。

2．水的需要量与来源

1）饮水饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200mL。

2)食物中含有的水各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中摄取约1000mL的水。

3）内生水即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水.来自代谢过程的水为300mL.

3．饮水的选择

讲授法

思考题、作业、参考文献

课后

小结

讲义十

水

1．水的生理功能

水是人体需要量最大、最重要的营养素。只要有足够的饮水,人不吃食物仍可生存数周。但若没有水，数日便会死亡（表1-19）。水是人体最主要的成分，按质量计算水约占成年男性体重的60%、成年女性体重的50%～55%。年龄愈小,体内含水比率愈高(表1—20）。人体所有各种组织都含有不同数量的水如血液内为83％、骨骼内为22％、脂肪组织内为10%。水在体内功能很多，可以说一切生理功能都离不开水的参与，其主要功能可归纳为以下几个方面:

1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质.

2）作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应。

3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应.

4）调节体温。因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定。

5）润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。

表1-18体内失水导致的体重下降百分比与相应症状

体重下降（%)

症状

1

2

3

4

5

6

7

开始感到口渴、影响体温调节功能、并开始对体能发生影响

重度口渴、轻度不适、压抑感、食欲减低

口干、血浓度增高、排尿量减少

体能减少20％～30%

难以精力集中、头痛、烦躁、困乏

严重的体温控制失调、并发生过度呼吸导致的肢体末端麻木和麻刺感

热天锻炼可能发生晕厥

资料来源：中国营养学会。中国居民膳食指南（2007）。西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自Altman(1961)

表1-19不同年龄、性别人群体内水总量占体重的百分比(%）

年龄分组

体内水总量占体重的百分比（%）

均值

范围

0月龄～6月龄

6月龄~1岁

1岁~12岁

12岁～18岁（男)

12岁~18岁（女）

19岁～50岁(男）

19岁～50岁（女）

51岁以上（男）

51岁以上（女)

74

60

60

59

56

59

50

56

47

64～84

57～64

49~75

52～66

49~63

43～73

41～60

47～67

39～57

资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南(2007)。西藏：西藏人民出版社,2011。原始文献自FNB(2004)

2．水的需要量与来源

在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是平衡的(表1-21)，体内不贮存多余的水分，但也不能缺水。机体失水过多、会影响其生理机能。

影响人体需水量的因素很多,如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间都会使人体对水的需要量产生很大差异。正常人每日每千克体重需水量约为40mL即60kg体重的成人每天需水2500mL,婴儿的需水量为成人的3～4倍。一般说，成人每消耗4。18kJ能量约需水1 mL、婴儿则为1。5mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗、此时需水量较大.当人体口渴时即需补充水分。

人体水分的来源有三方面：

1）饮水饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200mL。

2）食物中含有的水各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中摄取约1000mL的水.

3)内生水即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。来自代谢过程的水为300mL。

表1—20正常人体每日水的出入量平衡

来源

摄入量ml

排除途径

排出量ml

饮水或饮料

食物

内生水

1200

1000

300

肾脏（尿）

皮肤（蒸发)

肺

大肠（粪便）

1500

500

350

150

合计

2500

2500

资料来源：《中国居民膳食指南（2007）》（20