食品营养学实验课件.pptVIP

食品营养学实验一

膳食调查方法;一、膳食调查的目的;一、膳食调查的目的;二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）

③记录每餐就餐人数

;二、膳食调查的方法（以称重法为例）;二、膳食调查的方法（以称重法为例）;二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）;二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）;1、将表一、表二和表三统一装订，一起上交。

2、表二要求：将三天的食物按类别整合在一起，并给出每人每天营养素摄入量，食用油按照每人每天25g计算。

3、表三要求：按照表头整理好数据后，还要附文字表述，包括膳食评价及膳食指导。

注：膳食评价及膳食指导框架：

（1）食物构成，参考P342，P349。说明食物构成上存在的问题

（2）具体说明各类营养素满足人体需要的程度。首先说明热量总体满足情况，并具体分析各热能营养素（尤其是蛋白质）的食物来源。并进一步分析各类矿物质及维生素方面存在的突出问题

（3）针对以上两条存在的问题给出膳食调整意见，要具体化。;食谱通常有两种含义

一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱

（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）

另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量.

（是调配膳食的应用食谱）

;食谱编制

又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。;1、食谱编制的目的

（1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量和膳食指南的原则与要求具体落实到用膳者的每日膳食中；

（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个各类食物，达到平衡膳食。

（3）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算

;2、食谱编制的理论依据

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔

食物营养成分表

营养平衡理论;3、食谱编制的原则

总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾就餐者的饮食习惯和经济能力

;4、食谱编制的方法

食谱编制的基本方法有营养成分计算法、食品交换法和计算机食谱编制法。

随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。;5、食谱编制的步骤（以计算法为例）

(1)确定进餐者每日的热能供应量

(2)确定每日各类热能营养素摄入量

(3)确定三餐的能量分配比例

(4)大致选定一日食物的种类和数量

(5)三餐中各种食物的分配

(6)进行营养评价;5、食谱编制的步骤（以计算法为例）

(2)确定每日各类热能营养素摄入量

我国目前建议成年人膳食组成中三大热能营养素供能比例分别为：碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%

三大热能营养素的能量系数为：

;5、食谱编制的步骤（以计算法为例）

(3)确定三餐的能量分配比例

早餐：25%-30%，要求有足够的优质蛋白质和脂肪。

午餐：40%，保证碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。

晚餐：30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、饱腹感强的食物，高蛋白和高脂肪类的食物不宜过多。;5、食谱编制的步骤（以计算法为例）

(4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）

接下来计算副食用量，重点考虑蛋白质的食物来源，蛋白质可来源于谷类、奶类、豆类、蔬菜和动物肉等。接下来计算脂类食物的配比。

以185.77g大米为基数，计算出大米所提供的蛋白质为185.77×8÷100=14.86g，脂肪为185.77×0.9÷100=1.67g

为了方便计算，通常将蔬菜蛋白质含量按2%计算，则200g蔬菜提供的蛋白质为4g。

所以午餐中从动物肉获取的蛋白质为27.60－14.86－4=8.74g

则午餐中猪瘦肉重量约8.74×5=43.7g，其中脂肪量约为8.74×1.5=13.11

剩余脂肪则由植物油补充，即23.51－1.67－13.11=8.73g;5、食谱编制的步骤（以计算法为例）

(5)三餐中各种食物的分配

结合季节及市场供应情况，同午餐计算法相同，可获得早餐及晚餐各类食物搭配情况。

具体实施要考虑人群性别、年龄、劳动强度及身体状况等因素。

;;5、食谱编制的步骤（以计算法为例）

(6)进行营养评价并调整食谱

膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养素参考摄入量标准的百分比来评价的。;5、食谱编制的步骤（以计算法为例）

(6)进行营养评价并