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《食品理化检验》复习大纲
第一章绪论
1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、
保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、
食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食
品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪
器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、
手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、
味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品的感官检
查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和
有害成分的检测，直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高
于味觉。④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、
粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状
态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之
比，以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。脱脂乳的
相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。容量法包括酸碱滴定
法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品
理化检验的基础。
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第二章食品样品的采集、保存和处理
1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；2.样品的
预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所
获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充
分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止
待测成分的损失或污染。（注意：首先样本容量应达到一定的要求；
此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等
的被采集的机会。）
3.固态食品的采集方法：“四分法”；液体及半固态食品的采集方法：
“虹吸法”。
4.样品保存原则和方法：①稳定待测成分；②防止污染；③防止腐败
变质；④稳定水分。即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
5.食品样品制备的原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③
使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。食品样品制备的主要内容：
去除非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理。
6.样品前处理的方法如下图：
干法灰化
无机化处理
湿法消化
浸提法
溶剂提取法溶剂萃取法
常压蒸馏法
减压蒸馏
样品的蒸馏法
前处理水蒸汽蒸馏
方法色层分离法吸附色谱分离
分配色谱分离
离子交换色谱分离
磺化法和皂化法
化学分离法
沉淀分离法
掩蔽法
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