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烹饪原料知识习题及答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.()是牛肉中质量最好的一种。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、山东牛

正确答案：A

2.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

正确答案：A

3.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、视觉检验

D、触觉检验

正确答案：D

4.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。

A、单糖

B、维生素

C、纤维素

D、双糖

正确答案：D

5.山东寿光鸡属于()的鸡。

A、卵用型

B、药食两用型

C、肉用型

D、肉蛋兼用型

正确答案：D

6.下列不属于液态类调味品的是()。

A、酱油

B、蚝油

C、醋

D、白糖

正确答案：D

7.有机酸是果实中()的主要来源。

A、咸味

B、苦味

C、甜味

D、酸味

正确答案：D

8.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。

A、8~9月份

B、11~12月份

C、1~2月份

D、4~5月份

正确答案：D

9.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、底油

B、淋油

C、炸制

D、冷拌

正确答案：B

10.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、芹菜

B、荷兰芹

C、西芹

D、冬瓜

正确答案：A

11.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。

A、一鸽胜四鸡

B、一鸽胜二鸡

C、一鸽胜九鸡

D、一鸽胜七鸡

正确答案：C

12.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

A、镁

B、锌

C、磷

D、钙

正确答案：C

13.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、粮食储存法

B、涂布法

C、石灰水储存法

D、冷藏法

正确答案：D

14.下列不属于酸性调味品的是()。

A、豆瓣酱

B、番茄酱

C、米醋

D、柠檬汁

正确答案：A

15.下列不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、鱼露

C、加碘盐

D、豆豉

正确答案：B

16.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的脂肪

B、哈士蟆的输卵管

C、哈士蟆的卵巢

D、哈士蟆的后腿肉

正确答案：B

17.梨应储藏在()左右的环境中为宜。

A、15℃

B、10℃

C、0℃

D、20℃

正确答案：C

18.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。

A、沙田柚、羌果、蜜桔

B、广柑、甜橙、文旦

C、蜜桔、广柑、橙子

D、文旦、金柑、柠檬

正确答案：A

19.下列属于食用菌类的是()。

A、石木耳

B、发菜

C、海白菜

D、鸡枞

正确答案：D

20.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、呕吐

B、发热

C、肿瘤

D、伤风

正确答案：C

21.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。

A、浸卤法

B、堆垛法

C、冰箱

D、密封

正确答案：C

22.下列不可用于酿酒的是()。

A、甘薯

B、高粱米

C、糯性小米

D、大豆

正确答案：D

23.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。

A、银耳

B、木耳

C、石耳

D、金耳

正确答案：B

24.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、维生素

B、蛋白质

C、水

D、脂肪

正确答案：C

25.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

26.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、酱卤

B、炖汤

C、烟熏

D、清蒸

正确答案：B

27.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、鲳鱼

B、比目鱼

C、草鱼

D、鳊鱼

正确答案：B

28.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。

A、15%?20%

B、20%?30%

C、30%?35%

D、10%?15%

正确答案：A

29.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。

A、根菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

正确答案：D

30.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、海鳗

B、黄花鱼

C、鳓鱼

D、小黄鱼

正确答案：C

31.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A、60%

B、50%

C、80%

D、70%

正确答案：C

32.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、不能为微生物所用

B、不易蒸发散失

C、不易结冰

D、可以作为溶剂

正确答案：D

33.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。

A、黄瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山药

正确答案：C

34.烤麸应是()。

A、呈海绵状,有弹性

B、色灰白,有弹性

C、有弹性的胶状物

D、金黄色,