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餐饮管理知识:如何提高翻台率
慢工出细活,但是对于顾客来说却越来越没有耐性等餐厅慢慢做一
道菜。餐厅如何提高翻台率?菜单设计是关键!下面一起和小编来看看吧!
?01口味不可控的菜不做
?菜的设计原则,制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这
两大因素外,还要做到口味是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台
率,所以出菜速度一定要快。
?但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法保证了,一旦菜品
口味出现问题,即使是其他菜肴口味再好,食客也会留下不好的印象。
所以我们在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制
环节而不是最终的出菜环节。
?比如有一道菜叫手撕龙骨,龙骨是要提前卤制的,而后搭配避风
塘料炒制。从技法流程上来讲,这是道复杂菜,因为卤制龙骨时间长,
而且还要熬制卤水并保存,但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢?理
由很简单,后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的,避风塘
料是前期加工好的,点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜,在
任何繁忙时刻厨师都不可能出错。
?再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知
道,是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中,发现一个问题:提前
做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后,会出现变色问题,而且口味也有一
些变化,所以这道菜最好不要出现在菜单上。
?02可以预制的费工菜不做
?有道菜叫茶树菇爆肥肠,在设计菜肴时,认为这道菜口味不错,
也可以提前预制,所以就把它保留在菜单中。后来,发现了大问题:茶
树菇是需要人工手撕的,虽然可以提前处理,但是必须有一个人专门来
处理它。
?现在的厨房人工成本很高,要用一个人来专门加工一种食材划不
来,所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这
段文字后,可以重新审视一下自己的菜品,看看有没有一些菜品预制过
程过于复杂,如果太复杂,可以狠心去除。
?03围绕设备研发菜肴
?厨房要求的是高效、快捷,所以一定要配备很多精良的烹菜设
备,比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时,要围绕现有
的设备来研发菜肴。
?以前,碰到过很多厨师,他们在设计菜品时往往会忽略这一点,
比如增加大量的小炒、烧焖菜,其实这种做法并不合适。
?因为场地有限,厨房面积很小,所以灶台也就不会太多,如果再
增加需要炒锅师傅来烹调的菜品,那么炒锅师傅肯定忙不过来,这时
候,应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品。这类菜操作简单,
也不需要费太多人力。
?04一种原料研发多样菜
?细细研究菜单后你会发现,所用到的食材其实并不是特别多,这
跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐,在麻婆豆腐的
基础上,我们还有其他的豆腐菜,比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹
等。
?为什么要这样做呢?
?一来最大程度地利用好每种食材,防止浪费;二来集中大批量采
购部分食材,也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量
也要控制好,一般控制在3-5款最为合适,而且要求是烹调方法不同、
口味有差异的。
?05菜肴创新要有记忆点
?让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时,需
要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路:一是菜
肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅,不同的是
它的辣度非常高。
?现在的食客喜欢个性化的东西,吃过这道鸡翅后,大家肯定能记
住这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。
?跟时尚和年轻联系得很紧密,研发的菜品比如Iphone6手撕鸡、
顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙,很容易引起食客的好感,而且也容
易被大家记住。三是在外形上下功夫,比如甜品盆栽,以及现在火遍大
江南北的钢管鸡,都是因为造型抢眼而受到关注的。
?062-4人量不多也不少
?我们在经营中知道,商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会,
所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以内最为合适,这样食客
也能多点几道菜来品尝。
?07两成半的菜是重口味
?年轻人是商超店的主要客户群,他们的口味其实是非常多元化
的,所以我们在设计菜品时,会在菜肴口味上花不少精力。
?通过调查,我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的,比如麻
辣味、香辣味,所以在推新菜时,一定要考虑到这一点,同时也要增加
少量的世界性的口味,比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还
是咸鲜味,重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。
?08易熟的啫啫菜可以多推
?啫啫菜是一类很有气氛的菜肴,而且保温效果也非常好。于是最
近,就研发了不少的啫啫菜,得到了食客的认可,但是菜肴的做法必须
要改良一下哦。
?以牛蛙为例,以前制作啫啫牛蛙,都
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