乳与乳制品的检验课件.ppt

乳与乳制品的检验*④操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊醇的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对密度又与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确性。读取脂肪层体积时，温度必须控制在65~70℃的范围内。⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的精确度，但需要特制离心机。乳与乳制品的检验*3.巴布科克法适应范围与待点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。乳与乳制品的检验*(三）乳中总固体和非脂固体的测定1.原理将牛乳加热除去水分所得的干物质即总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量。（四）乳酸度的测定

1.酸度测定的意义新鲜正常的牛乳酸度在16~18°T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。乳与乳制品的检验*3.滴定酸度的测定⑴原理乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/LNaOH标准溶液的毫升数。⑵试剂酚酞指示剂0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液⑶操作步骤准确吸取10mL试样→150mL锥形瓶→20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。乳与乳制品的检验*乳酸（%）=乳酸（%）=oT×0.0090.1NNaOH溶液的毫升数×0.009测定乳样的重量（g)×100⑶注意事项：①测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终点。②终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。乳与乳制品的检验*4.界限酸度的测定鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。乳与乳制品的检验*酒精浓度不出现絮片的酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下表11-5牛乳酸度表乳与乳制品的检验*5.煮沸试验取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。表11-6乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度（oT）凝固条件乳的酸度（oT）凝固条件18煮沸时不凝固40加热至63℃时凝固20煮沸时不凝固50加热至40℃时凝固26煮沸时能凝固6022℃时自行凝固28煮沸时凝固6516℃时自行凝固30加热至77℃时凝固乳与乳制品的检验*（五）乳热安定度的测定1.原理：在牛乳中加入一定量的盐类，混合后浸入沸水中，观察蛋白质有无明显的凝固现象以判定其热安定度的高低。①磷酸盐检查法②钙盐检查法2.注意事项：乳热安定度主要是测定牛乳加热时蛋白质的安定性，安定度低的牛乳是不能用来生产消毒炼乳等乳制品的。牛乳耐高温处理的能力，在很大程度上取决于其酸度和牛乳中盐类的平衡。乳与乳制品的检验*（六）乳消毒效果的检查1.磷酸酶的测定原理生牛乳中含有磷酸酶，分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机单体。牛乳经有效消毒后，磷酸酶失去活性，在同样条件下不能分解有机磷酸化合物。使用苯基磷酸双钠在碱性条件下被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚再与2,6双溴醌氯酰胺反应呈蓝色，蓝色深浅与苯酚量多少成正比，即与消毒的完善与否成反比。??????????乳与乳制品的检验*2.过氧化物酶的测定（淀粉碘化钾法）①原理：生乳中含有各种酶，这些酶可在不同的温度下被破坏，其中过氧化物酶在超过80℃的温度下，短时间加热即可破坏。因此，测定过氧化物酶，可判定乳的加热程度，称为乳的过热试验。乳中有过氧化物酶存在时，过