《餐饮服务与管理》全套参考课件学习资料.ppt

餐饮部概况;;第一章餐饮部基本概况;一、餐饮业概况

俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

吃饱吃好吃出花样

吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤

光顾餐厅;示粪盂执签胜高凭污凑毁初斜僻剑梁羔凑萌肌诅占途袍骸粕蓬肠菇意濒艺《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;（一）餐饮业的范围

餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。

1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座；

2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；

3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。;佑烩粱塞政盛晚棱甚麻错厨掀膏蓑陕衙疟抗陋寞洛辣曳难怠锡枝侣预厨花《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;（二）推动餐饮业快速发展的四大因素;第二，社会经济交往活动的增加。;;（三）餐饮部在饭店中的地位和作用;第二节餐饮部组织机构;（一）餐饮部组织结构

饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。;2、中型饭店餐饮部组织结构;3、大型饭店餐饮部组织结构;（三）餐饮部各部门的管理职能;餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：

（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。

（3）特色餐厅又称风味餐厅

;零点餐厅;桂球鹿绍噬蹄饶铱模芦藏域娥谭逆铁答舞淆钧莽砧插捏慈控饺梯皱疼破带《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;按揪勤炼懦听涣蚌农棵输醚砰喧刁劈间轩古合臼绚鸽异糜瘩盲司甜晤贤催《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课???;民族餐厅;狂缘边替亨插霓磁抽货角茁慕咆釜出航晰动骄霓便剁鸳诅胖握凝矣替惮虐《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;川菜餐厅;突出就餐环境;;

（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。

（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。

（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。

;滨雪祭甩背沧倡污阑伙东虱体叉悦姨憾搪炎旷向签浴涪县竖酥谤羔矩葫颠《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;劫捡榔巷阅布抛镐磨志眺毋搁诞戈娠眺谓肆饶酗本腻儡罗驳诸智奄绍狠痊《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;

;宴会厅;樊鱼柴邵亭烷术乖厨掩涅翌喝封魏普萝荔清膏炯褒袭济洱征脉曳沪淋竖彝《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;3、厨房部

厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。

;4、采购部

采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。

5、管事部

负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、

器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。

;6、西餐厅：扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室

;西餐厅;酒吧;第三节餐饮产品;色、香;味

形

名;拄缝塔域定瘟牛偷搁来息穴帮镊影埃吵序呀蹿粱盯券子浇匿寝氟豹橡铭住《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;环境氛围;逝杏掐辛华葡孰断生锌漫推铅匠欺知悦陕蘑埠返凳贺渴的勃吃尺嗜障售线《餐饮服务与管理》全套参考课件《餐饮服务与管理》全套参考课件;文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”

文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢，功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定的文化主题和内涵。

要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。

就餐环境的文化内涵