DB3402T 18-2021 翡翠烧卖制作工艺规程.pdfVIP

ICS67.020

CCSX10

3402

芜湖市地方标准

DB3402/T18—2021

翡翠烧卖制作工艺规程

CodeofpracticeformakingSteamedVegetableShaomai

2021-12-30发布2022-01-01实施

芜湖市市场监督管理局发布

DB3402/T18—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由芜湖耿福兴餐饮管理有限公司提出。

本文件由芜湖市商务局归口。

本文件起草单位：芜湖耿福兴餐饮管理有限公司、芜湖职业技术学院。

本文件主要起草人：张爽、黄昭、高述红、史成凤。

I

DB3402/T18—2021

引言

烧麦，也称“烧卖”、“捎卖”。在茶楼兴盛的年代，人们去茶楼喝茶时有带上自家的一些剩菜的

习惯。到了吃饭的点，便拿出来让店家用面皮包裹着剩菜蒸热了当午饭吃。店家在包的时候会特意将馅

料露出一些，以便各家认领，这便是现在烧麦特别形状的由来。

早期烧麦都是以荤馅为主，比如说肉丁烧麦、鸭油烧麦和咸蛋黄烧麦等。芜湖百年老字号耿福兴独

辟蹊径，以健康养生为出发点，采用安徽省盛产的山珍(香菇、木耳和竹笋)作为烧麦的馅料，研制出甘

甜爽口、味美清香的素馅烧麦。出笼的素馅烧麦青翠欲滴，色如翡翠，故取名为翡翠烧麦。正是因为味

道鲜美、色泽诱人，翡翠烧麦在首届芜湖凤凰美食文化节上一举夺得金奖。自其问世以来，一直广受顾

客好评。

II

DB3402/T18—2021

翡翠烧麦制作工艺规程

1范围

本文件规定了翡翠烧麦的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、成品特征、最佳食用时间。

本文件适用于翡翠烧麦的制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

翡翠烧卖vegetableshaomai

以小麦粉和白菜心为主料，以小麦粉加水制皮，以白菜心、香菇、木耳和竹笋等山珍制馅，经包馅

成形、蒸制而成的素馅点心。

4原辅料

4.1原料

翡翠烧麦制作使用原料有：中筋小麦粉、烹调用水、青菜（叶多茎少）或菠菜、干香菇、木耳、鲜

冬笋。

4.2辅料

翡翠烧麦制作使用辅料有食用盐、芝麻油、猪油、味精、胡椒粉、白砂糖。

5制作工艺

5.1原辅料配比

5.1.1制作馅料的原辅料配比见表1。

表1馅料的原辅料比例

原辅料名称质量（g）