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第一章总论

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

前言：

油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。了解油

炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品

品质。本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，

不胜感激。

一、相关概念的了解：

1、油脂的组成

油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油

和三分子的脂肪酸结合而成。不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。

2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值

➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定

或自动电位滴定并计算，参考GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测

定）。

➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准

溶液滴定并计算，参考GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。

3、煎炸用油的抗氧化性

不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，

如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。油脂在氧化时，

首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。

油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以

上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然

抗氧化剂，抗氧化能力较强。

活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越

好。常见油脂AOM值参考：

油脂名称AOM值参考（单位：h）备注

猪油4~10

大豆油11

第一章总论

玉米油、橄榄油20

葵花籽油18

棕榈油50~60

备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。

二、油脂的酸败的原因分析

1、油脂酸败的两个重要过程

第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明

显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油

炸食品中酸价的主要来源之一）。

第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物，这个时候这一部分酸败

就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，这个时候过氧化

值就会降低，酸价会上升，这一部分的酸败又用酸价来表示（一般在严重劣变情况下才会出现，

在正常的食品贮存条件和货架期内，酸价一般较为稳定，变化不太敏感，酸价不会出现明显上升）。

一般过氧化值上升后期会导致酸价上升，酸价与过氧化值可以同时存在。有时油脂为不饱和

脂肪酸的话，就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降（严重

劣变情况下）。

2、为什么酸败会产生不友好的异味

一方面来源于水解产生的短链脂肪酸（C4~C10），另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中

的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、

酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产生。

3、为什么油炸小青豆、兰花豆时，煎炸用油及成品酸价上升快

酸价上升与油脂水解产生的游离脂肪酸及不饱和脂肪酸氧化产生的酸性物质有关。在煎炸过

程中酸价上升较快，主要是油脂水解导致。煎炸的食品水分含量越高，油脂水