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中式烹调师（初级）复习题含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、气冷

C、液冷

D、水冷

正确答案：A

2.猪类按血统分为地方型、改良型和()。

A、引进型

B、欧洲型

C、亚洲型

D、传统型

正确答案：A

3.可以制作普通酱油的原料是()。

A、红豆

B、大豆

C、绿豆

D、小豆

正确答案：B

4.以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和()。

A、盐

B、盐卤

C、红卤

D、红焖

正确答案：C

5.制作镇江香醋是以大米为()。

A、发酵原料

B、主要原料

C、辅助原料

D、提味原料

正确答案：B

6.大豆酱从形状分类的品种之一是()。

A、米粉状

B、米粒状

C、豆粒状

D、颗粒状

正确答案：C

7.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。

A、糖分

B、油脂

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

8.膳鱼的特征是头()。

A、尖而圆

B、长而细

C、长而圆

D、尖而细

正确答案：A

9.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和()。

A、落苏

B、芋艿

C、山葵

D、地栗

正确答案：D

10.河虾的主要品种有米虾、沼虾和()。

A、龙虾

B、米虾

C、白虾

D、大虾

正确答案：C

11.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是()。

A、黄鳝

B、鲫鱼

C、带鱼

D、草鱼

正确答案：C

12.麦芽糖是用淀粉经()形成的糊精和麦芽糖的混合物。

A、酶催化的作用

B、蛋白质的分解

C、非褐变的作用

D、水解酶的作用

正确答案：D

13.鲐鱼的特征是鱼体体长为()。

A、20cm～40cm

B、60cm～80cm

C、40cm～60cm

D、20cm～60cm

正确答案：C

14.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

B、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

C、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

正确答案：B

15.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

A、火柴

B、除油剂

C、肥皂水

D、打火机

正确答案：C

16.三疣梭子蟹的产卵时间为()。

A、8～10月

B、1～4月

C、4～7月

D、9～12月

正确答案：C

17.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种()及其在加热过程中的各种操作技法。

A、制作方式

B、加热工具

C、加热方式

D、制作方法

正确答案：C

18.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、社会公德

C、劳动道德

D、国家公德

正确答案：B

19.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、成本率

B、损耗率

C、毛利率

D、出材率

正确答案：D

20.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量

B、服务质量

C、社会稳定

D、人民团结

正确答案：B

21.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。

A、接地保护

B、电气隔离

C、绝缘保护

D、漏电保护

正确答案：B

22.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、腹泻

D、食物中毒

正确答案：D

23.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。

A、组合成多种的美味

B、制作成复合的美味

C、混合成复合的美味

D、配合成多种的美味

正确答案：C

24.禽类原料初步加工中主要环节是()。

A、去皮

B、煺毛

C、分割

D、刮磷

正确答案：B

25.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。

A、消毒溶液

B、84消毒水溶液

C、过氧乙酸水溶液

D、食盐水溶液

正确答案：A

26.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、分开站立

B、自然分开站立

C、保持固定距离

D、自然并拢

正确答案：B

27.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10～15%

B、20～25%

C、60～70%

D、30～40%

正确答案：A

28.鲜笋中含有少量的氢氰酸()。

A、毒素物质

B、营养物质

C、有机物质

D、无机物质

正确答案：A

29.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、华枝睾吸虫

C、肝吸虫

D、蛔虫

正确答案：D

30.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

正确答案：B

31.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”