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烹饪原料知识考试题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.辣椒引进的地方是()。

A、非洲

B、南美洲

C、欧洲

D、大洋洲

正确答案：B

2.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒

B、晾

C、烤

D、烘

正确答案：A

3.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干

B、百叶

C、腐乳

D、腐竹

正确答案：A

4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。

A、高血压

B、糖尿病

C、心脏病

D、风寒

正确答案：A

5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。

A、胸翅

B、尾翅

C、腹翅

D、背翅

正确答案：A

7.哈密瓜在冬季()成熟。

A、8月

B、9月

C、6月

D、7月

正确答案：B

8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。

A、碘

B、镁

C、钙

D、铁

正确答案：A

9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。

A、小麦

B、燕麦

C、大麦

D、莜麦

正确答案：D

10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。

A、新鲜肉

B、自溶肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：A

11.原料的品质越好,说明它的()。

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、合适的烹调方法越多

正确答案：A

12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

正确答案：D

13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、黄唇肚

B、鮰鱼肚

C、黄鱼肚

D、鲜鱼肚

正确答案：B

14.浙江所产的笋干是()。

A、乌笋干

B、烟笋干

C、白笋干

D、黑笋干

正确答案：C

15.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、应用性

B、理化指标

C、外感指标

D、感性指标

正确答案：C

16.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、辐射

B、低温

C、高温

D、气调

正确答案：C

17.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、桂皮

B、八角

C、花椒

D、胡椒

正确答案：C

18.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料

B、脱水原料

C、腌制原料

D、动物性原料

正确答案：D

19.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。

A、海燕

B、金丝燕

C、海鸥

D、金丝雀

正确答案：B

20.乌塌菜主要的产地是()。

A、珠江流域

B、黄河流域

C、岷江流域

D、长江流域

正确答案：D

21.果品中的有机酸是()。

A、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

B、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

C、苹果酸、柠檬酸、乳酸

D、醋酸、鞣酸、柠檬酸

正确答案：B

22.哈萨克羊的主要产区是()。

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

正确答案：D

23.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。

A、成熟度

B、果形

C、色泽与花纹

D、机械损伤

正确答案：B

24.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。

A、西蜇

B、北蜇

C、南蜇

D、东蜇

正确答案：D

25.菠萝的别名又叫()。

A、黄梨

B、黄果

C、含桃

D、草龙珠

正确答案：A

26.下列果菜中属于茄果类的是()。

A、落苏

B、黄瓜

C、四季豆

D、西葫芦

正确答案：A

27.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A、60%

B、70%

C、80%

D、50%

正确答案：C

28.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、盐腌保藏法

B、冷冻保藏法

C、低温冷藏法

D、高温保藏法

正确答案：C

29.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。

A、烧、扒

B、炸、烧

C、炸、烩

D、煎、烧

正确答案：A

30.质量最好的鱼翅是()。

A、荷包翅

B、披刀翅

C、青翅

D、翼翅

正确答案：B

31.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲨鱼

B、鳐鱼

C、大马哈鱼

D、鳇鱼

正确答案：D

32.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A、营养价值

B、主料价值

C、药用价值

D、配料价值

正确答案：C

33.有机酸是果实中()的主要来源。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、酸味

正确答案：D

34.草莓原产于()。

A、北美洲

B、亚洲

C、南美洲

D、欧洲

正确答案：D

35.下列属于复果类的是()