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餐饮企业管理方法

餐饮企业要想做强做大，实现健康而可持续发展，以下几个方面是

需要重点打造的，具体有哪些?我们一起来看看!

?打造难以模仿的竞争系统。

?餐饮业是很容易陷入同质化的，要想达到“一直被模仿，从未被

超越”的境界，就必须在文化、软硬件上下工夫，麦当劳、肯德基为何

不怕模仿，因为很多内在的东西，你模仿不了。自由、开放的西餐文化

你能模仿吗?真正视顾客为上帝的服务文化你能模仿吗?24小时营业、送

货上门你能模仿吗?也许你能模仿一处或一时，但你很难模仿全部，这

就是人家的竞争系统。当然，本土餐饮企业也有做的好的，比如，海底

捞。笔者曾经亲自体验过，从停车指挥，到入门引导，从躬身前引，到

看到有孩子，马上联系婴儿车，从提供手机套、眼镜布，到给你椅子上

的随身物品套上罩，从室内放置绿萝等绿植，到卫生间帮你开门，为你

递纸，甚至为女士提供卫生用品，从柠檬水、酸梅汤、豆浆供顾客随意

选择，到服务员根据顾客人数和习惯，给予菜品相关建议，甚至让顾客

只要半份就可以，结账时，除了发票，还有一个找钱袋等等，这点点滴

滴，你能模仿的了吗?而正是这不显眼的细节，构筑了企业强大的竞争

体系，让对手难望项背。

?要有一颗做事业的心。

?一些餐饮企业之所以昙花一现，跟过多的“生意人”思维有关，他

们只要看到有钱赚，什么都敢做，哪怕铤而走险，违反国家的相关法

律，象违规添加、假冒伪劣、以次充好等。比如，有的烩面馆，为了招

揽顾客，使用国家明令禁止的烟壳等，经商的本质是逐利没错，但没有

底线的逐利，注定是不会长久的。作为餐饮企业主，必须要从做生意转

向做事业，以弘扬中华餐饮文化为己任，不冒进，不短视，稳扎稳打，

去年，大河报曾邀请笔者讲课，晚上仲记酒楼老板仲胡周先生请吃饭，

地点就在郑东新区充满文化韵味的中华国宴酒楼，这位胡老板，不仅坚

持“前店后园”的绿色餐饮理念，而且还将餐饮与传统文化相结合，将经

营上升到文化的层面，不仅如此，他还广泛参与公益慈善事业，获得各

种荣誉，其格局让人称道。

?打造有竞争力的员工队伍。

?餐饮企业员工大多学历不高，而员工的素质，尤其是对于顾客的

服务态度，又决定着顾客的满意度甚至忠诚度。作为餐饮企业主，要根

据自身的品牌定位，尽力打造一支高素质的员工队伍，为高层次的顾

客，提供相匹配的服务，否则，能力不匹配，就难以吸引有消费力的高

层次顾客上门。企业要想方设法通过提供更好的福利待遇，留住核心骨

干员工，员工队伍稳定了，才能更好地为老顾客提供物超所值的服务，

尽量避免上面谈到的，为了节省成本，辞退有经验的老员工，招用没有

经验的新员工。海底捞也是一天24小时服务，为了方便员工上下班，

企业一般会在员工工作所在地，安排食宿，对于成家而不便集体住宿

的，企业则每月给员工提供300元的房租，海底捞还根据工龄、贡献等

对员工进行分级，不同级别，待遇不同，鼓励员工冲刺更高的职位，这

些，都为解除员工后顾之忧，有效留人，激发大家工作的能动性、积极

性，提供了前提和铺垫。除此之外，企业还要打造一个学习提升平台，

对于新招聘的员工，素质可以不高，但如果有了一个提升的平台，就可

以让一个菜鸟变成熟手，甚至行家里手。笔者曾留意机场德克士培训员

工，就在正常营业的时候，在最不引人注目的餐厅里边，大家围桌而

坐，管理人员现场对员工进行培训，这对于员工很快进入角色，应该大

有裨益吧?

?企业要多与顾客互动。

?也许受中国传统文化影响，本土餐饮企业也许是不屑于，也许是

不善于，总之，很少与顾客进行互动，基本上是以自我为中心，来开展

经营与管理，这在以买方为主导的新形势下，是越来越跟不上市场的发

展，企业必须放下姿态，主动与顾客进行良性互动，让顾客参与企业的

一切经营活动，从产品研发、改良，到促销活动进行，从线上到线下，

要与顾客保持沟通与联系，如此，才能让大家感受到企业与自己息息相

关，才能在不断地消费的同时，向更多的亲朋好友推荐，最终受益的，

当然是企业。三大洋快餐其实是一直很注重与顾客进行交流的。无论是

为孩子过生日，还是教孩子在门外跳舞，甚至在大街上发放促销宣传

单，包括采取联合营销，自打折价券等，都是努力与顾客建立联系，他

们没有忘记赖以生存的顾客，当然，顾客也没有忘记他们。

?打造以服务为先导的企业软实力。

?相对于洋快餐企业，本土餐饮最突出的一个短板，就是服务力提

升不够，不能根据顾客的情况，及时调整自己的服务策略。笔者在上海

工作期间，晚上忙完，有时几个同事一起出去吃宵夜，还不到10点，

很多餐馆或酒店会告诉你，“抱歉，已经打烊了”，或“厨师已经下班

了，改天再来吧”，让你扫兴而归。而在北京时，有时吃早餐，如果起

的早一些，再想着去找一家干净卫生环境好的早餐店，是很难找到的，