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《食品微生物学》课程教学大纲

课程编号：0804066

课程总学时/学分：36/2（其中理论36学时，实验0学时）

课程类别：专业选修课

一、教学目的和任务

食品微生物学是生物专业的专业选修课程之一，它与农产品的加工、储运保

鲜以及食品卫生等方面都有密切的关系，通过本课程的学习，应使学生掌握该方

面的相关技术，为今后从事教学、科研和生产奠定必要的基础。

二、教学基本要求

使学生掌握微生物在食品环境中的生长规律等系统的基础理论和发酵技术

基本知识以及其在实践中的应用。教学的重点为微生物在食品工业中的应用，微

生物的营养与代谢。注重理论与实践相结合，充分突出学科的特点。

三、教学内容及学时分配

第一章绪论（2学时）

第一节微生物的概念及其在生物分类中的地位

第二节微生物的生物学特性

第三节微生物学的形成和发展

第四节食品微生物学研究的内容和任务

教学要求：

掌握微生物的基本概念，掌握微生物的生物学特性，了解食品微生物学的形

成和发展简史，明确食品微生物学研究的内容和任务。

教学重点：

微生物的概念及其在生物分类中的地位，微生物的生物学特性。

教学难点：

微生物的概念及其在生物分类中的地位，微生物的生物学特性。

第二章微生物的主要类群及其形态结构（4学时）

第一节原核微生物

第二节真核微生物

第三节非细胞生物病毒

教学要求：

掌握三大类微生物的形态和结构，熟悉各大类所包含的微生物的种类，掌握

各类代表微生物的特点。

教学重点：

三大类微生物的形态和结构，各类代表微生物的特点。

教学难点：

三大类微生物的形态和结构，各类代表微生物的特点。

第三章微生物的营养与代谢（2学时）

第一节微生物的营养

第二节微生物的代谢

教学要求：

了解微生物细胞的化学组成及所需营养物质，微生物的代谢类型，掌握微生

物主要发酵途径，代谢调节机制及其在发酵工业中的应用。

教学重点：

微生物细胞的化学组成及所需营养物质，微生物的代谢类型

教学难点：

微生物主要发酵途径，代谢调节机制及其在发酵工业中的应用。

第四章微生物的生长（2学时）

第一节微生物生长

第二节环境因素对微生物生长的影响

教学要求：

掌握生长的概念，个体生长与群体生长的关系。掌握微生物群体生长的指标

和微生物生长量的测定方法。

教学重点：

生长的概念，个体生长与群体生长的关系。

教学难点：

环境因素对微生物生长的影响

第五章在食品制造中的主要微生物及其应用（8学时）

第一节食品制造中的主要细菌及其应用

第二节食品制造中的酵母及其应用

第三节食品制造中的主要霉菌及其应用

第四节食品制造中的主要酶制剂及其应用

教学要求：

了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用；掌握各种酿造食品或发酵

食品的生产工艺及其要点。

教学重点：

食品制造中的主要微生物的特征及其作用。

教学难点：

各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点。

第六章食品微生物污染及其主要变质微生物（6学时）

第一节污染食品的微生物来源及其途径

第二节食品的细菌污染

第三节霉菌及其毒素对食品的污染

教学要求：

掌握污染食品的微生物来源及其途径，并了解其在食品中的消长规律及特

点；掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。熟悉产毒菌株

的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒性以及霉菌及其毒素的食品卫生

学意义。

教学重点：

污染食品的微生物来源及其途径，微生物在食品中的消长规律及特点。

教学难点：

污染食品的微生物来源及其途径，微生物在食品中的消长规律及特点；霉菌

污染食品及其产毒的特点、毒性以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。

第七章食品腐败变质及其控制（4学时）

第一节食品的腐败与变质

第二节食品腐败变质的控制

教学要求：

掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质的初步鉴定方

法及卫生学意义，了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防

腐保鲜技术。

教学重点：