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单位食堂管理标准

1范围

本标准规定了单位食堂管理的术语和定义、基本要求及不同类别的食堂现场核查要求。

本标准适用于食堂许可核查及食堂业主进行符合性自查。

2规范性引用文件

GB5749生活饮用水卫生标准

《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1单位食堂:指设于机关、企事业单位、学校(含托幼机构)、建筑工地等地点(场所)，提

供餐食，与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅

助区。

3.2食品处理区:指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)

等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.3清洁操作区:指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、

专用操作区。

3.4专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱

花间等。

3.5专用操作区:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁

加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区等。

3.6备餐区:指暂时放置、整理、分发成品的区域。

3.7准清洁操作区:指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具

保洁区。

3.8一般操作区:指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清

洗消毒区和食品库房等。

3.9就餐区:指就餐区域。

3.10辅助区:指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直

接处理食品的区域。

3.11原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

3.12半成品:指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的

已加工制作成成品的食品。

3.13成品:指已制成的可直接食用或饮用的食品。

3.14交叉污染:指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污

染物的相互转移、扩散的过程。

3.15分隔:指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

3.16高危易腐食品:指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度

(Aw)大于0.85)，常温下容易腐败变质的食品。

3.17冷食类食品:指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、

生食瓜果蔬菜、腌菜等。

3.18生食类食品:一般特指生食水产品。

3.19餐厨垃圾:指餐饮垃圾和厨余垃圾的总称。包括单位食堂的饮食剩余物，后厨的果蔬、

肉食、油脂、面点等的加工过程废物，以及从食堂排水除油设施分离出的含油废弃物。

3.20明厨亮灶:指食堂采用透明、视频、隔断等方式，向公众展示餐食加工制作过程的一种

形式。

4基本要求

4.1通用要求

4.1.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标

准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

4.1.2加工制作用水应符合GB5749的规定。

4.1.3对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

4.2人员管理

4.2.1学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的单位食堂应当设专职食品安全管

理人员；其他类别的食堂应当设专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应当

经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可免于考核。

4.2.2食品从业人员应每年进行一次食品安全培训考核，学校(含托幼机构)食堂、养老机构

食堂、医疗机构食堂应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

4.2.3培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管

理制度、加工制作规程等。

4.2.4培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、

答题等方式。

4.2.5对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。

4.2.6从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

4.2.7从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、

餐饮具清洗消毒)的从业人员(包括新参加和临时参加