饼干生产工艺.ppt

饼干生产工艺;;饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。;第一节饼干的分类;第二节韧性饼干生产工艺;一、韧性饼干的配方;精品课件;二、韧性饼干的用料要求及预处理;2、糖、油

一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。

普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。;3、磷脂

磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。

4、疏松剂

韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。;5、风味料

乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。

6、香料

在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。;7、其他添加剂

抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。

面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。;三、韧性饼干生产工艺流程;精品课件;多功能饼干生产线;四、韧性面团调制;（二）影响面团形成的主要因素;（三）韧性面团调制;调制好韧性面团，应注意以下几个方面：

正确使用淀粉原料

控制面团的温度

添加改良剂

掌握面团的软硬度

面团的静置措施

面团的终点判断;五、面团的辊轧;冲印饼干成型机工作原理图;七、韧性饼干的烘烤和冷却;韧性饼干烘烤时的温度曲线图;（二）韧性饼干的冷却;第三节酥性饼干生产工艺;一、酥性饼干的配方;精品课件;二、酥性饼干的用料要求;2、油脂

采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。;3、砂糖

食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制???68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。

其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。;三、酥性饼干生产工艺流程;精品课件;精品课件;四、酥性面团的调制;（二）投料顺序;（三）影响酥性面团调制的主要因素;精品课件;五、酥性面团的辊轧成型;辊印饼干机构结构图;辊印成型机工作示意图;精品课件;精品课件;（二）连续压面机;连续压面机;六、酥性饼干的烘烤与冷却;一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。

如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。;第四节发酵（苏打）饼干生产工艺;一、发酵饼干的配方与用料要求;精品课件;二、发酵饼干生产工艺流程;三、发酵饼干面团的调制与发酵;（一）第一次调粉和发酵;第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。

发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。;（二）第二次调粉和发酵;（三）影响面团发酵的几个因素;四、发酵饼干面团的成型与辊轧;（二）冲印成型;五、发酵饼干的烘烤与冷却;苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图;第五节其他类型饼干生产工艺;（一）原料配比与配方实例;精品课件;（二）工艺流程;（三）面酱及夹心馅料的调制;1、影响面酱调制的因素

投料顺序；

小麦面粉的品质；

面酱温度；

加水量；

油脂用量；

调浆时间；

疏松剂。

;2、影响馅心调制的因素

糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上；

油脂熔点，在30～40℃左右为宜；

油糖配比，通常为1:1；

搅拌及充气；

馅心温度。

;（四）成型与烘烤;（五）冷却;杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。;（二）杏元饼干的生产工艺流程;精品课件;（三）料浆的调制;（四）杏元饼干的成型;（五）烘烤与冷却;三、蛋卷;（二）工艺流程;四、曲奇饼干;（一）原料配比;（二）工艺流程;五、夹心饼干;第六节饼干制作实例;1