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西餐烹调试题库
——烹饪专业
题型为：选择判断填空名词解释简答
一、选择题
1.典型的法式菜肴很多，如洋葱汤、牡蛎杯、煽蜗牛、鹅肝冻和）。
A烤牛外脊B牛尾浓汤c苹果派D基辅鸡卷
2.以下哪种少司不是布朗少司和烧汁演变的少司）。
A魔鬼少司B荷兰少司C黑胡椒少司D马德拉酒少司
3.以下西餐菜式哪种配菜规律是错误的）o
A煎鱼配煮土豆B烤肉配土豆泥C燎菜配米饭D煎炸菜配时蔬
4.）有一个底托，可以直接用手拿取食用。
A鸡尾头盆B鸡尾小吃C餐前小吃D蘸酱菜类
5.汤菜是全餐的第）道菜。
A第一道B第二道C第三道D第四道
6.肉类和禽类菜肴通常作为西餐正餐的）道菜
A第一道B第二道C第三道D第四道
7.煮半硬心鸡蛋时将鸡蛋放入水中，水沸后改小火微沸）分钟
A2-3B3-4C6-8D10
8.Omelet又称煎蛋卷或煎蛋饼，最早起源于)
A意大利B法国C西班牙D美国
9.制作水波蛋的烹调温度是）度。
A55-60B70-80C85-95D100
10.制作青酱主要应用到以下哪种香草）
AThymeBSageCDillDBasil
11.土豆中含有较多的，去皮后容易氧化，发生褐变，应该及时处理。
A、鞅酸B、草酸C、果胶D、叶绿素
12.由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，目前世界上品质最好的牛肉是.
A、夏洛来牛肉B、安格斯牛肉C、神户牛肉D、利木赞牛肉
13.培根一般是指用为原料加工制作而成。
A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、鸡肉
14.白牛肉又称为乳牛肉，是指生长期在宰杀获得的牛肉。
A、1—个月B、—5个月C、5—10个月D、10—12个月
15.肉用牛一般生长周期为肉质最好，肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂
肪较多。
A、1—2年B、2—年C、—4年D、4—5年
16.寿司制作过程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的
A、釉米B、粳米C、小米D、糯米
7蔬菜加成竹筛棍小丝的规格是o
1.工大
A、3mX3mmX2mmX2mmX15mm
m15mmB、
C、1.5mmX1.5mmX15mmDX1mmX15mm
1mm
18.少司是指厨师专门制作的，用于菜点的o
A、汁B、基础汤C调汁D、浓度剂
原
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