食物中毒及预防 (2)课件.ppt

食物中毒及预防;主要内容;第一章案例介绍

※第一节食品安全案例介绍;工地集体食物中毒事件;国内外食品安全事例;国内外食品安全事例;国内外食品安全事例;国内外食品安全事例;第二节食物中毒情况介绍

2003-2008年深圳市食物中毒场所分类;第二章食物中毒的概念;食物中毒的分类;具有潜在危害的食品;具有潜在危害的食品;食物中毒的特点;什么是不安全食品？;第三章食品的主要危害因素;第一节生物性危害因素;生物危害特点;细菌和病原菌

;▼病原菌从何而来;常见的病原菌污染;沙门氏菌自然感染的潜伏期为八至二十天，平均十四天；人工感染的潜伏期为二至五天。

急性经过的病狐，表现拒食，先兴奋后沉郁，体温升高到四十一至四十二摄氏度，轻微波动于整个病期，只有在死前体温才有所下降，大多数，病狐躺卧于小室内，走动时多拱腰，两眼流泪，笼子缓缓移动。发生下痢、呕吐，在昏迷状态下死亡。一般需五至十小时或延长至二至三天死亡。;肉毒杆菌;3.副溶血性弧菌;副溶血性弧菌预防措施;4.变形杆菌;中毒预防

防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。发现中毒后要立即停止食用怀疑被变形杆菌污染的食品，注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止食品污染。;5.金黄色葡萄球菌;金黄色葡萄球菌污染

多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率百分之八十三，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。;金黄色葡萄球菌的控制;第三，杀死金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热80℃30分钟才被杀死。在干燥的脓汁、痰液中可存活2～3月。5%石炭酸中10～15分钟死亡。对碱性染料敏感，十万分之一的龙胆紫液即可抑制其生长。

●有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、万古霉素或先锋霉素Ⅵ治疗;第二节化学性危害因素;控制细菌生长繁殖的措施;第二节化学性危害因素;食品本身含有毒物质;河豚鱼中毒;鱼类组胺中毒;四季豆;豆浆;毒覃（毒蘑菇）;食品中的有毒有害物质;有机磷农药;瘦肉精;亚硝酸盐;桐油;贝类毒素;预防贝类毒素食品中毒;雪卡毒素;预防雪卡毒素食品中毒

※采购时问清鱼的来源，选择信誉良好的供应商。

※不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。

※不要选择体重过大的珊瑚鱼进食，宜选择3-4斤大小的鱼。

;第三节物理性危害因素;物理性危害主要来源;第四章食物中毒的原因及预防;食物中毒的特点;第一节食物中毒的原因;●从业人员带菌污染;●食品贮存温度、时间控制不当;第二节预防原则;原则二：控制细菌的繁殖

1、控制温度

●具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存；

●食品应快速冷却，尽快通过危险温度带；

●冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

2、控制时间

●不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内；

●生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时；

●冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。;原则三：杀灭病原菌

1、烧熟煮透

●烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，最好能达到75℃并维持15秒以上；

●在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上；

●已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应；

●冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生。

2、严格洗消

●生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒；

●餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；

●接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。;食物中毒的预防;第三节食物中毒的应急处理措施;食物中毒及预防(2);谢谢聆听！