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餐饮环境设计

教案

2006年9月5日——2006年10月19日

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第一章餐饮空间设计概述

教学内容：1、餐饮空间的分类

2、餐饮空间的一般要求

3、餐厅设计的一般要求

4、餐饮空间处理设计要点

5、餐饮空间文化

教学目的：通过对餐饮建筑室内要求的学习,使学生了解人的饮食行为，

从而为餐饮建筑室内设计提供了设计的依据，让文化品质渗

入餐饮建筑室内设计中。

教学重点：1、人的饮食行为与功能分析和交通流线设计的相互关系。

2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。

教学难点：1、人的饮食行为与功能的关系。

2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。

教学过程：

一．餐饮空间的分类

近年来，在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提

高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计，在美国大约有4600万人在

外用餐，平均每人每天的花费超过3.50美元。在那里，随着闲散时间增

多，打发这些闲散时间成了一种生活方式，单身人数不断增加，更多的妇

女参加工作以及家庭收人增加等等这些原因都使得人们在外面用餐的次

数和花费日趋增加。在我国，人民生活水平近年来也得到了大幅度的提高，

由此带来了旅游事业的发展，社交活动、商业贸易活跃，大量的流动人员，

各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外面用餐的人越来

越多越多。为了。为了适应这适应这一发展趋势，一发展趋势，除除了了进进一一步讲究步讲究食食物本身物本身的的营养成份营养成份和和

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味、形、色味、形、色之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮

类建筑空间和相应的环境气氛，来满足人们的或舒适、或高效、或隆重、

或浪漫的不同要求。比如对于普通餐厅应满足舒适、优美的需要;对于快

餐厅则应提倡高效、体现一个餐厅则应提倡高效、体现一个快快字;对于宴会厅或大型餐厅则应着重体

现隆重、热烈的气氛和灵活多变的格局;而对于酒吧与咖啡厅、甚至茶室

则都应注重营造浪漫迷人的情调。

餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。首先，顾名思义，

餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、

茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容、经营性质、规模大小

及其布置类型等。

1、根据餐饮空间的经营内容分类

餐饮空间所涉及的经营内容非常广泛，不同的民族，不同的地域，不

同的文化，由于饮食习惯各不相同，其餐饮空间的经营内容也各不相同。

但为了便于讨论，从我国目前众多的经营内容中，可以将餐饮空间归纳出

以下凡种类型:中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧

与咖啡厅、茶室。

2、根据餐饮空间的经营性质分类

餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。营业性的

餐饮空间一般要求较高标准的装修及专门的设计，而非营业性的则只需进

行简单装修，以实用为原则，一般由建筑设计一次完成。

（1）营业性餐饮空间。

这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，

供应方式多为服务员送餐到位和自助方式。

（2）非营业性餐饮空间。

这类空间指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐

的各类食堂，其就餐人数和就餐时间相对固定，供应方式多为自购或自取，

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服务员较少。

3．根据餐饮空间的规模大小分类

同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的

大餐厅和宴会厅，其规模变化很大。无论小型还是大型餐厅，均有其特定

的顾客群。空间的规模大小影响着室内设计的具体手法和处理方式。

（1）小型。一般指