上海蜀渔坊餐饮有限公司厨务手册.docVIP

前言

本手册合用于上海蜀渔坊餐饮有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目的管理的主线保证,是厨房生产与管理的法规,各厨房岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务厨师长为本管理制度第一负责人,负责每日监督、检查执行情况,发现问题及时解决。

例会理念:团结合作,细致检查,注重卫生,节约运用。

公司宗旨:传承文化再造精品

公司理念:多元一体整合经典满足需求超过盼望

经营策略:以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌

服务理念:公司专心服务热心顾客开心

自我激励语:

我们创业的路上,充满艰辛,但也有机遇。面对新的一天,我们一定要全力以赴！

对人宽容、对己克制、对事努力、对物爱惜。积极带来希望、积极发明机遇、自信赢得尊重、热情充满活力。

我是一个积极的人！

我是一个积极的人！

我是一个自信的人！

我是一个热情的人！

为了我们共同的事业,我们一定要全力以赴！

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一章厨房各岗位职责与工作流程 3

第二章菜品质量管理办法 23

第三章原料储存保管办法 25

第四章厨房原料验收标准 28

第五章厨房员工行为规范管理办法 32

第六章厨房现场常见事故防止 33

第七章会议及工作报告总结的规定 35

第八章厨房卫生管理标准 37

第九章厨房营业结束检查范围 46

第十章厨房成本管理办法 49

第十一章蜀渔坊菜肴出品标准 51

第十二章厨务手册保管规定 63

第一章厨房各岗位职责与工作流程

一、厨务厨师长

直接上级:分店店长

（一）任职条件:

热爱烹调事业,忠于公司,对“蜀渔坊”的管理模式和公司文化能坚持领略执行。具有优秀的思想素质、作风正派、严于律已。

熟悉中餐和川菜烹调原理,熟悉掌握蜀渔坊菜肴的制作和标准,设备检查、保养和基本维修,以及厨房管理安排和人事考核工作。

熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。

工作认真实事求是,顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率,具有强烈的事业心和责任感。

（二）具体职责

以身作则,团结员工,协助上级,全面负责厨务的平常工作的管理,坚持公司的经营理念,与店务前厅部门沟通搞好全天的经营工作,及时将供应情况告知前厅。

坚决服从公司的领导,认真贯彻执行公司的各项规章、制度及会议精神,定期圆满完毕公司下达的各项任务,并制订好相应厨房的有关制度和操作措施,保证厨房的长期良好运作。

实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格,做好员工的考勤、评估及思想工作；

亲自到岗位进行员工的技术指导、平常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。

做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资运用率,减少损耗率,减少成本费用。

协助上级领导搞好业务学习及培训,提高厨务员工的业务技能及素质,并带领厨务研究菜品,开发新菜品。

严格把握菜肴质量关,坚持公司“统一、规范、标准”的总规定,时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制运用工作。

加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

指导、检查各岗位员工的工作情况,经常提醒员工应当注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。

每日审阅申购、验收、领货、进货的平常报表,经常了解市场信息和同行情况,每月提交一份工作总结给公司,并就本部门的工作状态和员工动态向直接上级报告,和提出建议规定。

坚持征询菜品意见,每日与店务前厅部门进行菜品的沟通、交流,虚心听取各方面的意见和建议；及时与厨务各岗负责人进行研究,改善、提高菜肴质量。

每月3日前交齐上月各种总结性表格和文献,及时向上级直接领导、业务领导报告本厨务的各项重大事件。

（三）权利与义务

厨务厨师长有权对所属下级进行考核评估、奖惩和内部调动。

厨务厨师长有提高厨务生产效率、增长营业收入、减少生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。

厨务厨师长有实现高效有序生产的义务,必须做到人、财、物合理安排的控制,充足调动所有厨务人员的积极性,提高工作效率,保证产品质量。

厨务厨师长有培训和对下属员工进行考核的权利和义务。

（四）厨务厨师长每日工作流程

第一项：

厨房班前检查

检查时间:天天早上（）

检查内容:

1.主持天天点名例会,检查厨房员工是否准时到岗,并检查员工个人卫生、仪容仪表；

2.检查厨