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基本味觉简介

味觉的概念味觉------即味感，是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感受，即口腔内味蕾对味道刺激的感觉。基本味道：酸、甜、苦、咸（化学性味觉）

各国对味觉的分类日本甜、苦、酸、咸、辣（5味）中国甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩（7味）欧美甜、苦、酸、咸、辣、金属味（6味）印度甜、苦、酸、咸、辣、淡味、涩味、不正常味（8味）海宁甜、酸、苦、咸

从生理学角度，通过直接刺激味蕾细胞而产生感觉的，只有4或5种基本味感辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉鲜味是一种复杂的美味感

味感的生理基础（一）味蕾通常由40~150个味细胞所组成，大约10~14天更新一次香蕉形的味细胞也叫味感受器，有规则的排列组成味蕾味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成味蕾的味孔口与口腔相通，不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用

味感的生理基础（二）试验表明：不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求，这反映在舌头上不同的部位会有不同的敏感性味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞，口腔内由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂人的味觉从刺激味蕾到感受到滋味，仅需1.5~4.0ms.

味感产生的基本途径可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下，呈味物质与味蕾接触呈味物质刺激味蕾中的味细胞神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至大脑的味觉中枢通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生味感

影响味觉的主要因素（二）浓度和溶解度味觉物质在适当浓度时通常会使人有愉快感；其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生时间有快有慢，维持时间有长有短

影响味觉的主要因素（三）温度的影响味觉一般在30℃上下时比较敏锐，而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝味觉最佳感觉温度甜/酸35～50℃咸18～35℃苦10℃

影响味觉的主要因素（四）其它身体状态的影响处于饥饿状态时会提高味觉敏感性年龄70岁以上，味觉的敏感性显著降低

味的各种现象对比现象变味现象相乘作用相消作用疲劳作用

舌头不同部位的敏感性品评技巧样品应一点一点啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位

味的阈值（一）阈值----指能感受到该物质的最低浓度，由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值阈值分为：绝对阈值、差别阈值和最终阈值名称味感阈值（%）25℃0℃蔗糖甜0.10.4食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003奎宁苦0.00040.0003

味的阈值（二）绝对阈值：又叫感觉阈值，是指一种感觉从无到有的刺激量差别阈值：是指将某一给定刺激量变更到显著刺激时所需的最小量最终阈值：是指某味感物质达到一定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度

几种基本味觉咸味鲜味酸味苦味甜味

甜味一、具有甜味的化合物1.糖类2.糖醇类3.糖类以外的甜味物质二、甜味的强度评价糖的甜度以蔗糖为标准物的相对甜度三、甜度的影响因素：1.温度2.甜味剂的并用

咸味咸味是中性盐显示出来的味感，正负离子都会影响咸味的形成咸味的受体是极化性小的一般磷脂，是不与蛋白质相邻的脂质Nacl具有纯正的咸味，不少中性盐虽显示出咸味，却杂有它味（如稍酸、颇苦）

咸味与其它味的关系咸味与甜味咸味与酸味

常用甜味调味料：砂糖淀粉糖果糖

酸味一、酸味的种类、特征、强度柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸二、酸味与其他味的关系三、酸味调味料食醋的种类食醋的酸味成分

鲜味鲜味物质通常指：MSG与I+G一、MSG1.MSG与咸、酸、苦、甜等味的相互作用2.MSG的稳定性二、IMP与GMP:1.溶解性、吸湿性、热稳定性、酶促发应2.MSG与I+G的相乘效应

2、员工素质（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；（2）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（3）精神不振、激情不高；（4）工作没有主动性和积极性；

3、工薪制度（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争激励制度；（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普遍存在；（3）由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（4）由薪资引起的工作热情、团队精神低下；

4、管理能力（1）现有