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国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状

摘要从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国

内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状关随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具

有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程

中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂

等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染

机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内

外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研3涂膜技术究的人

员提供一定的技术参考。涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好

许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很

好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切

割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用

[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、

柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。而备受关注。壳聚糖是研究较多

的涂膜材料之一,壳聚糖膜低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生

理可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生化反应速度,延

缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑

制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,

越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后

仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割

甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,

但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就

开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不

同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的

一些嗜冷菌的存在,如Listeriamonocytogenes,也应该引起重视。

1低温控制

2使用保鲜剂

酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐

变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬

酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好

的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。

L2半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO活性和抑制酶褐变,但其

联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L2半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平

研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N2甲酰半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制

鲜切荸荠的褐变[9]。2L2生的CO2的散失和大气中O2的渗入,从而减少水分

散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚

氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现

壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的

活性,延缓切片的褐变,保荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜

对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对

青椒贮藏期间烂果率、重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处

理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%

壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好

[15]。、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、

海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表

明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于

鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,

延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚

糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达