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中级西式面点师习题库及参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、自燃点

B、发光点

C、发烟点

D、燃烧点

正确答案：A

2.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、消毒。

A、脱模前

B、入模前

C、成形后

D、入模后

正确答案：B

3.气鼓面团是用（）而制成的。

A、黄油调制

B、鸡蛋调制

C、冷水调制

D、热水烫制

正确答案：D

4.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、食物蛋白质在体内氧化

B、维持基础代谢

C、食物特殊动力作用

D、思维

正确答案：A

5.乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。

A、鱼胶

B、龟胶

C、琼脂

D、蟹胶

正确答案：A

6.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

正确答案：C

7.长形泡夫的英文名称是（）。

A、Piecepuff

B、éclair

C、Parfait

D、Longpuff

正确答案：B

8.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、面筋质得以松驰

B、面筋质得以加强

C、淀粉糊化完全

D、物料进一步混合

正确答案：A

9.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A、色泽金黄

B、表面光滑

C、表面平整

D、色泽浅黄

正确答案：A

10.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、美观

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、化学稳定性

正确答案：D

11.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

正确答案：A

12.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（）的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。

A、夸张

B、修饰

C、艺术

D、搭配

正确答案：C

13.蟑螂在气温（）时最活跃。

A、18～24℃

B、24～32℃

C、14～22℃

D、8～12℃

正确答案：B

14.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、营养物质

正确答案：D

15.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、蒸制

B、烤制或炸制

C、蒸烤结合

D、冷冻搅拌

正确答案：B

16.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、40

B、30

C、10

D、20

正确答案：C

17.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。

A、巧克力

B、香料

C、干果

D、黄油

正确答案：A

18.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A、电流

B、电网

C、电弧

D、电压

正确答案：C

19.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、生产、储运、销售中的卫生措施

B、一般卫生质量

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C

20.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。

A、客人的需要

B、食用温度

C、环境条件

D、原材料

正确答案：A

21.（）又称明胶、鱼胶。

A、胨胶

B、胶粉

C、琼脂

D、结力

正确答案：D

22.原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。

A、原料组织

B、原料酸碱性

C、原料成分

D、原料色彩

正确答案：B

23.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、烫制

B、煮热

C、调和

D、搅打

正确答案：A

24.出材率是指原材料（）可用部分的质量和加工前原料总质量的比率

A、加工后

B、购买时

C、购买前

D、加工前

正确答案：A

25.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱科学

B、爱家庭

C、爱集体

D、爱学习

正确答案：A

26.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、系数定价法

B、量本利综合分析法

C、损耗率法

D、净料率法

正确答案：A

27.下面属于不正常燃烧的是（）。

A、自燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、闪燃

D、脱火

正确答案：D

28.下列属于搅拌用工具的是（）。

A、刮刀

B、通心槌

C、抹刀

D、木勺子

正确答案：D

29.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、（）复合色。

A、加工色

B、搭