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《中式烹调工艺：烹调技法训练》学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年--第1页

《中式烹调工艺：烹调技法训练》学习通超星课后章节答案期末考试

题库2023年

1.“三旺三热”，是清炒的基本条件。

参考答案:

正确

2.《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的农书。

参考答案:

正确

3.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(。)

参考答案:

《婚姻法》

4.中国特有的铸铁技术发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。

参考答案:

正确

5.以下材料不合适滑炒的原料是(。)

参考答案:

猪脚

6.以下材料不适合清炒的是(。)

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参考答案:

梅干菜

7.先粘裹面包糠后,放入热油锅中炸制的加热的工序叫拍面包糠炸法。

参考答案:

对

8.回锅肉属于浙江菜。

参考答案:

正确

9.宴席或在餐厅点菜,()的比例通常会占到三分之一以上。

参考答案:

凉菜

10.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(。)

参考答案:

销毁

11.清炒技法的原料要加工成细小形状如丝的形状。

参考答案:

正确

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12.滑炒又称上浆滑油炒“”。

参考答案:

正确

13.灼法的技术关键点:必须选用鲜嫩的原料,掌握火候与水温,根据菜肴的特点调

配适当的作料。

参考答案:

对

14.炖法的汤应该多过主料()。

参考答案:

2—3倍

15.煎烹是煎与烹的结合，是原料经过干煎后，再烹入调味汁的一种烹调方法。

参考答案:

正确

16.熟炒的原料一般多为禽畜类或某些水产原料。

参考答案:

正确

17.爆炒技法成菜质量是鲜嫩爽脆、原汁原味，快火速成，调准滋味，汤汁很少，

吃完菜碟中不剩芡汁。

参考答案:

正确

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18.生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌、去腥、提鲜的烹调方法。

参考答案:

对

19.用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。

参考答案:

正确

20.用盐焗法制作菜肴，不需腌制入味。