肉制品加工重点.pdfVIP

肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织

狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中

的结缔组织、微量的神经和血管；

膳用六畜：马、牛、羊、猪、犬、鸡；

中式肉制品：经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制

品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、

香肠制品和火腿制品等。

西式肉制品：香肠、火腿和培根

中西式肉制品比较：

香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味、水分

活性低，贮藏性好；

西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜

明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；

肉类工业的发展趋势：

1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好

2.产业化道路是必然趋势

3.冷却肉是生肉消费的发展方向

4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。

5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。

6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。

7.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化、工程化、管理规

范化。

8.重视低温肉制品的开发

9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。

10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视

11.肉与肉制品的安全质量受到空前重视。

12．综合利用更加重视

生肉消费三种形式：

热鲜肉：在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失

的肉称为热鲜肉。

冷冻肉：屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般

将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完

成冻结过程。

冷却肉：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用

科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉

深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、

销售环节中始终保持连续的0~4℃冷藏链的一种预冷加工肉。

第一章、畜禽产肉性能及种类

第一节猪

脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，

瘦肉占35％～37％。

肉用型：肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～

60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右；典型的肉用品种有长

白猪，近似品种有金华猪。

肉脂兼用型：肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦

肉占50％左右；哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这

种类型。

第二节牛

役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛

第三节羊

南江黄羊、黄淮山羊、成都麻羊；

第四节禽类

杏花鸡浦东鸡大骨鸡

鸭

我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用

型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业

使用最广泛的鸭种。

第五节兔

(一)中国家兔、(二)喜马拉雅兔、(三)青紫蓝兔、(四)大白兔、(五)

巨型兔

第二章、肉的组织结构和化学成分

第一节肌肉的构造（skeletalmuscle)

一、一般结构

肌纤维（肌内膜）→初级肌束（肌束膜）→次级肌束→肌肉块（肌外

膜）

结缔组织膜：起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，

伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。

二、显微结构

肌纤维（Musclefiber）：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，

不分支。

组成：肌膜(Sarcolemma)

肌原纤维（Myofibrils）

肌浆（Sarcoplasm）

肌细胞核（nucleus）

（一）肌膜(Sarcolemma)：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白

质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩

肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通

常称T-系统或T小管。

（二）肌原纤维（Myofibrils）：肌原纤维又由肌丝组成，

粗丝（thickmyofilament）

细丝（thinmyofilament）

粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹“横纹肌”名称

之来源。

肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，

是肌肉的伸缩装置。

光线较暗的区域称为暗带（A带）；

光线较亮的区域称为明带（I带）；

I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；

A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。

在M-线附近有一颜色较浅