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第一章生产工艺

1.1概论

Ⅰ.传统啤酒发酵工艺

（1）主发酵

又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖

绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。发酵方

法分两类，即上面发酵法和下面发酵法。我国主要采用后种方法。下面重点介绍

下面啤酒发酵法。

加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，主发酵正式开始。酵母对

以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO，这是发酵的主要生化反应。主

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要步骤如下：

①用直接添加法添加酵母在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦

汁混匀（约1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。

②酵母添加量添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为0.5％～

0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml。接种量应根据酵母新鲜度，

稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。若麦汁

浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少。

③发酵第一阶段又称低泡期。接种后15～20小时，池的四周出现白沫，并

向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始。而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持2.5～

3天，每天温度上升0.9～1℃，糖度平均每24小时降1°Bx。

④发酵第二阶段又称高泡期。为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达

25～30cm。由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。此阶段2～3

天，每天降糖1～1.5％。

⑤发酵第三阶段又称落泡期。高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，

降糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质

组成的泡盖，厚度2～5cm。此阶段2天，每天降糖0.5％～0.8％。当12度酒糖度

降至3.8～4°Bx时，即可下酒进入后发酵。

（2）后发酵

后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充

CO，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及HS等嫩酒味，促进成熟；

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尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。下面介绍下面啤酒发酵法的后发酵。

①下酒将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒。下酒时，应避免吸氧过多，为此

先将贮酒罐充满无菌水，在用CO将无菌水顶出，当CO充满时再由贮酒桶底部进

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酒液。此外，要求尽量一次满罐，留空隙10～15cm，以防止空气进入酒液。如果

酒液被CO饱和，由于有CO溢出，氧则难溶于酒液中。否则啤酒中存在过多的溶

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解氧易引起氧化混浊，并产生氧化味。

②管理下酒后，先开口发酵，以防CO过多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下

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酒初期室温2.8～3.2℃，若是外销酒，一个月后逐渐降至0～1℃。温度前高后低

目的在于先使残糖发酵，随后澄清。注意不能将不同酒龄的酒液共存一室，否则

温度要求互相矛盾，无法控制室温。

一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天，内销酒为35～40天。

贮酒期间，用烧杯取样观察，通常7～14天罐内酵母下沉。若长期酒液不清，

应镜检。若是酵母悬浮，则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊，则属细菌污染，通

常无法挽救，只能排放；若是胶体混浊，原因是麦芽溶解度差，糖化蛋白分解不

良，煮沸强度不够，冷凝固物分离不良等因素造成。

Ⅱ.圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐）

已广泛用于上面或下面发酵啤酒后生产。锥形罐,可单独用于前发酵或后发

酵，还可以将前，后发酵合并在该罐进行（一罐法）。这种设备的优点在于能缩

短发酵时间,而且具有生产上的灵活性，帮能适合于生产各种类型啤酒的要求。

目前，国内外啤酒工厂使用较多的是锥形发酵罐这种设备一般置于室外。冷媒多

采用乙二醇或酒精溶液。也可使用氨作冷媒，优点心能耗低。采用的管径小，生

产费用可以降低。最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母排出