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20XX年生猪屠宰流程

首先，对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的

第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪

接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。以下是小

编为您整理的生猪屠宰流程，希望对您有帮助。

生猪屠宰流程如下

活猪的接收工作

进场前检查

活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运

输车辆携带病菌进入屠宰场。另外，蓄主必须向屠宰加工场提供

两个主要证件。《出入境动物检疫合格证明》和《动物及动物产

品运载工具消毒证明》。

这两个证件是由动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运

输过程中手续完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是

必不可少的。

感官检查

证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官

检查。

感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。

通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况

接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率

会成倍的增加，不能接收。

经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。

接下来就要进入宰前的管理工作了。

屠宰前的管理工作

生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生

猪屠宰以后的质量。

屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。

侯宰

生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。宰前休息有利于放血，

消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品

价值。

一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。

在休息的同时，也要断食12小时。断食期间，供给充足的

饮水，这样便于放血完全。但屠宰前3小时要断水。

淋浴

淋浴的目的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的

污染。

淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批

淋浴的生猪数量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉

质。

冲洗水温在30℃左右，一般冲淋猪体5～10分钟，以洗净

猪体表面的粪便、污物为宜。

屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段

了。

生猪的屠宰工艺

从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、

刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、

喷淋冲洗、头部检验、圈头、去尾、雕肛、开膛、出白脏、白脏

检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、

割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。下面，我们就为您一一介

绍。

致晕

猪体经过充分休息冲洗后，由赶猪人员用电鞭或高声呼喊，

使猪平稳的逐头进入二氧化碳致晕机，每笼进猪数量为2—3头，

严禁超载。

操作人员检查二氧化碳致晕机处于正常状态后，开启阀门，

二氧化碳浓度与空气浓度之比为7：3，致晕时间通常设定为50-

60秒，致晕后的猪呈昏迷状态。接下来就可以吊挂了。

吊挂

操作人员将吊链管套套在猪后腿的关节上方，将猪从接收

台提升到输送机的缓冲轨道上。

自动线上只能一钩一猪，严禁空钩链条向前运行。

刺杀放血

操作人员抓住猪的前腿，紧握刺杀刀，对准第一肋骨咽喉

正中偏右0.5厘米—1厘米处，向心脏方向刺入。操作人员要确

保刺杀位置准确无误。

同时要求每刺杀一头猪，刺杀刀必须清洗消毒一次，(字幕-

-可以用82℃的热水消毒刀具)刺杀刀轮换使用，以防止交叉污染。

预清洗

由于刚刚放完血，猪体表面会沾有一些血(是否应该念为“xue”

四声)污，所以要先经过预清洗机进行清洗，洗掉猪体上的血污等

污染物。

预清洗的水温在30℃左右即可。清洗时间约为1分钟。

蒸气烫毛

预清洗后要进行烫毛，一般采用冷凝式蒸气烫毛隧道对猪体

进行烫毛操作。

通常，蒸气烫毛隧道内的温度在59℃-61℃之间。烫毛时间

为6-8分钟。根据猪的品种与季节不同，隧道内的温度可作相应

调整。

打毛

猪体从烫毛隧道出来后，随即进入打毛机。

开启打毛机进行打毛，打毛机内喷淋水的温度在59℃-61℃

之间