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酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定

摘要

随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安

全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大

学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受

到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性和营养性”为主题，对食

品里面的一些成分进行测定以及比较，确保食品的营养性以及安全性，以此对

食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作

能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍人们生活中必不可少的一

种营养丰富的调味食品——酱油，有关其总酸量和氨基氮的测定的相关问题以

及优劣酱油营养性和安全性的对比。

【关键词】：酱油总酸度氨基氮测定食品营养和安全性

一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很

多有关食品中毒的事件，例如有些酱油产家在生产酱油过程中某些营养成份不

达标。作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全

性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。以下是我们测定

生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营

养性以及安全性！酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有

一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无

毒的棕红色素。它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到

氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞

组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平

衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。总酸也是酱

油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对

增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。

此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸

在膀胱中形成结石的可能。

酱油中氨基氮和总酸的含量对我们人体有很多的作用，但是含量不达标也对

我们人体健康造成很大的影响。

二、实验目的

1．学习酸度计的使用方法。

2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。

3.通过优劣酱油营养价值的比较，从而检验不同等级酱油的营养性。

三、实验原理

食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未电离的酸

[1]

的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸，其含量可借标准碱

滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，

故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式

可表示如下：

RCOOH＋NaOH==RCOONa＋HO

2

或CHCH（OH）COOH（乳酸）＋NaOH==CHCH（OH）COONa＋

33

HO

2

反应产物为弱碱，溶液pH≈8.2，所以只要用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2

时，即为滴定终点。指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，

常用的方法是电势法。因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几

乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部

门。

电势法确定酸碱滴定终点的方法是：用玻璃电极作指示电极，饱和甘汞电

极作参比电极与待测溶液（酱油试液）组成原电池：

Ag（s）|AgCl（s）|HCl|玻璃膜|试液（a）‖KCl（饱和）|HgCl

H+22

（s）|Hg（l）

在一定条件下，测得的电池电动势（E）与试液的pH有线