豆制品的生产工艺流程大全.pdfVIP

制作豆腐首先要挑选品质较好的

黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应

用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆

以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要

注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间

长短因气温和水温不同而异，普通在冬季需浸泡时间较长，浸泡

10-12小时，春秋季8-10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长

短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸

泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至

十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量普通为豆重的

2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10

厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需

换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。

将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可

加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均

匀，不可中途断水或者断料，以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水

量普通掌握在已泡制完毕大豆分量的2倍为宜，每斤干豆普通出5

斤生豆浆。

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(1)

第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置

后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上

的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适

当的浓度为8-10Cbe`(1斤干豆出5斤摆布的豆浆)以便及时调节

加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15斤

摆布豆浆)。普通豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高

(一斤干豆在泡制好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐

-内脂豆腐)在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微

的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，浮现渣中带浆，降低

了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成

物料的浪费，如遇到沙石等硬物应即将停机及时清除；磨浆结束时

要先关电源后关水。

第二次磨浆：将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀

稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大

消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣

水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨将时不需加水，直接将渣水

混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第

一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎

沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨

出，可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆

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开关，将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。

(2)

其有电加热温和加热(有直通式：无需

开关放汽开启式：需要开关放汽)。加热时应向锅炉中加水，否

则会造成锅炉烧坏，损坏连接设备，加水量应根据当天所做豆浆量

来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位，也就是锅炉上

的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的

排出并会减少锅炉的使用寿命；加入适量水进行加热(气加热的点

燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源)，当煮

浆桶边的排汽阀门有蒸汽冒出时，锅炉已经达到了一定的温度和压

可以进行煮浆。

打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热

(直通式不需开蒸汽阀门)到70--80C时(开始时声音会高些、待

声音低下后)，在豆浆中加入适量的消泡剂(消泡剂为暗白色，有

粉剂和科粒状)其主要成份：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙。

用法：用于煮浆时的消泡，待豆浆煮到70C以

上时，加入本品搅匀即可发挥作用。用量：按干黄豆的0.2%左

右，直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100C豆浆在桶内翻滚

时、需继