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泡芙制作要注意哪些问题

一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分，和油水比例有关

吗？下面一起来看看泡芙制作要注意哪些问题：

?第一个问题，为什么会膨胀形成中空

?是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。

?蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大

量的水分。

?(注意：以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状，

手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)

?放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水

蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。

?而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变

性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个

泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。

?（这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐（除了调

味）的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时，蛋液中的蛋白也具有

起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也

能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)

?第二个问题，为什么要加热面团

?加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。

?水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在

最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。

?第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水

分的网状小颗粒。

?我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加

热。

?第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒，这样，

加入面粉之后如下图。

?分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。

?不过，这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的，不容易吸水。在

常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分，但并未影响到颗粒中的结

晶，也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。

?因此，我们需要第二次加热面团，使其糊化。

?淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理

性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特

性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

?在这个过程中，由于温度升高，淀粉分子内的一些化学键断裂，

淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉

的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到

一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩

散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成

一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

?再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团，就是最开始那张图中的

结构了。

?泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性，是其他面团的制作

中都没有的。

?tips:感谢大家的阅读，本文由我司收集整编。仅供参阅！