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中式烹饪教学大纲及教学计划

中式烹调师(初级）培训教学计划

一、培养目标：

1、总体目标

培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能

力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技

术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，

能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、

加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。

（1）理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知

识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中

的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热

处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营

养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、

烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁

制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

（2）操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技

能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，

能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技

法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌

握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理

盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花

形。

二、教学原则：

根据专业培养目标的要求，在教学工程中充分发挥学员的主体作

用和教师的主导作用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技

能相结合，适应岗位要求和社会的发展需求，强调新技术、新工艺的

运用，确保学员达到国家职业标准中规定的技师理论知识和技能操作

要求。

三、培训等级：中式烹调师(初级）

四、培训对象：农村劳动力

五、教学模式：一体化教学

六、培训教材：中式烹饪（初级）中式烹调师

七、培训地点：

理论部分：

实操部分：

八、课程设置与教学要求：

1、培训时间：

总课时数：200课时

理论学习：40课时

学习操作：160课时

2、课程设置：

（1）引导性培训（16课时）

（2）厨房卫生与安全（8课时）

（3）烹饪基础知识（16课时）

（4）原料的加工（16课时）

（5）刀工操作（24课时）

（6）冷菜制作方法（16课时）

（7）焖、烧类菜肴烹制方法（24课时）

（8）爆、炒类菜肴烹制方法（24课时）

（9）炸、熘类菜肴烹制方法（24课时）

（10）烩、汆、煮类菜肴烹制方法（24课时）

（11）学习内容回顾复习（8课时）

（11）结业考试（8课时）

3、教学要求：

（1）了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌

握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。

（2）掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，

品质鉴定和保管方法。

（3）掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活

原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档去料和干料涨

发的做法。

（4）了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味盒原料的初步

熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾

芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

（5）学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原

料的分档出骨和干料发涨，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运

用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的