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舌尖上的咸菜
酱菜在初心中坚守,咸菜在盐路上前行。
咸菜界里,榨菜、大头菜、冬菜以国家地理标志产品的身份,各咸“”其
道,为产地发声,为咸菜代言。
涪陵榨菜是咸菜界的话题担当,与老干妈“”一样,把拯救中国胃“”视为终身
事业。对身处异国他乡的留学生来说,如果老干妈“”是心头的朱砂痣,榨菜就
一定是心中的白月光。月是故乡明,榨菜还是涪陵亮。涪陵榨菜,亮点颇多:
它亮相世界,与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜“”;它亮出风
格,自古以来便是长江和乌江的得意之作。受到家中长工用菜头仿制资中大头
菜的启发,邱寿安创造了涪陵榨菜。据《涪陵榨菜(历史志)》记载:清“光绪
二十四年(1898年),时有涪陵商人寿安在湖北宜昌开设荣‘生昌’酱园,兼营
各种腌菜业务。老家住在城郊区荔枝乡田湾村邱家院子。家有一长工邓炳成,
资中人,懂得大头菜的加工技术,他仿以资州大頭菜制作术,以菜头试作,其
味甚之。有客至,主妇置于席间,宾主皆赞美。翌年继而制之,数达八十坛。”
能让宾主皆赞美“”的涪陵榨菜,到底是何方神菜?涪陵榨菜,选用的是涪
陵特有的青菜头(学名茎瘤芥),以其独特的脱水工艺而得名。涪陵榨菜的脱
水工艺,分为风干脱水和人工脱水。风干脱水,最具景观价值。长江边上的河
滩地,早已支起高高的菜架子,静候青菜头的到来。除去叶子的青菜头,用竹
蔑丝串起来,挂在江边菜架上,利用江风自然脱水。远远望去,一排排菜架满
满当当,青白相间,就像大自然在涪陵山水间写生的画板。完成身份转变的青
菜头,以江风之“子”的崭新面貌迎接盐的初次检验。初腌后,水分充足,为了
再度脱水,进行脱水议程第二项,也是最具仪式感的一项。传统的做法是把青
菜头盛放在做豆腐的木箱里,放上一块石头,利用杠杆原理,压榨出多余的水
分,榨菜也因此得名。在江风的馈赠与杠杆的作用下,逐渐成形的榨菜与盐再
度共舞,辅以辣椒和香料,封坛发酵,剩下的就交给时间。优质的产地,成熟
的腌制技艺,让肉质肥厚的榨菜嫩脆鲜香,格外受到欢迎,并行销海外,如今
更是海外游子疏解思乡之情的神器。
在中国,榨菜也分川式榨菜和浙式榨菜,产地主要集中在涪陵和余姚两
地。20世纪60年代初,一位余姚农民从外地带回二两榨菜种子在自留地里试
种,从此榨菜也开启了独在异乡为异客“”的生活。好在余姚土地肥沃,榨菜适
应得还不错。余姚榨菜与涪陵榨菜最大的差别,除了品种、质感,还在于脱水
工艺。余姚榨菜采用的是盐脱水,质地爽脆,味道香浓,但下锅就服软,不似
涪陵榨菜千磨万击还坚劲,任尔东西南北风“”的骨气。
大头菜堪称咸菜界最低调的代言人。大头菜与榨菜一样同属芥菜,不同的
是,榨菜是茎用芥菜,而大头菜是根用芥菜。同根不同命,涪陵榨菜话题不
断,大头菜沉默寡言,在产地代言人的这条路上深耕细作,并拿下了众多代
言。据不完全统计,列入中国国家地理标志产品的大头菜,就有襄阳大头菜、
海盐大头菜、横县大头菜。
其中,湖北襄阳大头菜,菜如其名,来头不小。相传是诸葛亮隐居襄阳隆
中时所创,素有诸葛“菜”的美称。据《唐语林》记载:诸葛亮所止“,令兵士独
种蔓菁者,何也?曰取其甲生啖,一也;叶舒者煮食,二也;久居则随以滋
长,三也;弃去不惜,四也;回则易寻而采之,五也;冬有根可斸食,六也。
比诸蔬属,其利博哉!三蜀之人今呼蔓菁为诸葛菜,江陵亦然。”《嘉话录》中
也有记载:越“西州界缘山野间,有菜,大叶而粗茎,其根若大萝卜,土人蒸煮
其叶而食之,可以疗饥,名之谓诸葛菜。云武侯南征,用此菜莳于山中,以济
军食。”“三腌、五卤、六晒”的腌制工艺,让襄阳大头菜在众多大头菜中拔得头
筹。
浙江海盐大头菜,或许没有那么多故事,但很特别却是事实。在海盐,大
头菜的品种特别,选取的是瘪“大种”(因中午瘪叶而得名)。大头菜的腌制也
很特别,当地人总结腌“在缸里、团在甏里”。海盐大头菜的腌制需要经过削、
运、切、腌、翻、绕、封七道工序。与其他咸菜的去叶腌制不同,海盐大头菜
的腌制会保留叶子,并在腌制后缠绕在根茎上,形成完整的一团,然后把造型
独特的大
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