2024 餐饮业人力资源白皮书.pptx

供需总况——运营承压，人力失衡

1.发展背景

2.人力概况

3.供需总况

人才供给——流动居高，激励不足

1.人才画像

2.薪酬福利

3.人才流动

人才需求——极速变化，成效较低

1.人才招聘

2.用工变化

3.生产效率

供需趋向——精益管理，人才整合

1.人才管理

2.人力革新

ONTENTS

目录

概念界定

数据说明

知识产权

核心结论

CHAPTER

2

CHAPTER

CHAPTER

CHAPTER

第一章

供需总况

运营承压，人力失衡

0I发展背景：

“极度内卷”时代餐饮业运营承压，人力

资源难题亟待破解

数据来源：企查查，最佳东方人才发展研究院整理

30%

25%

10%

5%

10年以上

3个月内

492.83

156.41

3.65%

8.82%

400

200

200

350

300

300

600

500

100

0

数据来源：国家统计局，最佳东方人才发展研究院整理

02人力概况：

基础人才不匹配、管理人才短缺，激励匮

乏与高流动率强相关

2019-2024年全国餐饮业收入及同比

25%

20%15%10%5%

-5%

-10%-15%-20%

46895

18.60%

-16.60%2020年

20.40%

2019年

9.40%

43914

30000

50000

异同

主要方面

具体内容

相同

之处

人员配置

1)都需要设置一些核心岗位，如厨师、服务员、前台服务人员(包括收银员)以及保洁人员等。2)两者在人员配置上都会考虑门店规模、座位数量、客流量、菜单复杂程度以及工作效率等因素，确保门店的日常运营顺利进行。

培训考核

1)都会对员工进行必要的培训，包括产品知识、服务技能、卫生标准等。

2)通过定期考核来评估员工的工作表现，促进员工技能提升和门店服务质量的优化。

差异

之处

管理结构

直营门店：

1)通常由公司总部直接管理，拥有统一的管理体系和标准。

2)直接对门店员工进行招聘、培训、考核和晋升等管理。

加盟门店：

1)虽然会遵循总部的管理标准和要求，在实际操作中，加盟商拥有更大的自主权。

2)在人力资源配置上，加盟商可以根据自身门店和市场需求灵活调整。

人员稳定

直营门店：

1)总部直接管理，员工通常有更稳定的工作环境和福利待遇，流动性相对较低。

加盟门店：

1)由于加盟商的经营能力和管理水平参差不齐，员工的工作环境和福利待遇可能存在差异，导致人员流动性相对较高。

激励机制

直营门店：

1)总部通常会制定统一的激励机制，如绩效奖金、晋升机会等，以激发员工的工作积极性和创造力。

加盟门店：

1)加盟商在激励机制上可能更加灵活多样，除了遵循总部的统一要求外，还可以根据自身门店的实际情况和员工需求制定个性化的激励方案。

人才储备

直营门店：

1)总部通常会建立完善的人才储备和培养体系，为门店的长期发展提供有力的人才支持。通过内部晋升和外部招聘相结合的方式，不断为门店输送优秀人才。

加盟门店：

1)虽然加盟商也会关注人才储备和培养问题，但由于资源和能力的限制，可能无法像总部那样建立完善的体系。因此，在人才储备和培养方面可能存在一定的局限性。

表：餐饮连锁直营与加盟门店人力资源配置异同分析

资料来源：网络资料汇总，最佳东方人才发展研究院整理

企业/年份

2018年

2019年

2020年

2021年

2022年

餐饮企业(整体)

2342000

2527930

2576586

2849872

2919673

连锁餐饮企业

893000

935400

971700

1060300

984400

正餐企业

1595407

1646497

1628833

1778243

1837975

区域督导A

区域督导B

区域督导C

区域督导D

人力部

行政部

采购部

财务部

审计部

IT部

公关部

企划部

拓展部

营建部

客服部

研发部

品控部

数据来源：国家统计局，最佳东方人才发展研究院整理

图：连锁餐饮集团总部组织架构

门店1

门店2门店3门店4门店5

门店6

门店7

门店8后勤

配送

工程

维修

运营管理中心

行政管理中心

财务管理中心

营销管理中心

中央厨房

表：2018-2022年我国限额以上餐饮企业从业人数(人)

资料来源：最佳东方人才发展研究院(备注：本图力图涵盖组织架构基本情况，各集团名称可能不同)

总经理助理

总经理

炉头厨师

砧板厨师

上什厨师

烧腊厨师

点心厨师

打荷厨师

水台厨师

迎宾员楼面服务员

传菜员

厨师长

东

楼面主管

/领班

传菜领班

收银

采购

仓管

保洁

洗碗工

保安

维修工

行政总厨

楼面经理

财务会计

后勤

资料来源：最佳东方人才发展研究院(备注：本图主要为正餐类餐饮门店组织架构基本情况)

店长助理