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食品毒理学课程教学大纲

课程编号

课程名称：食品毒理学/FoodToxicology

学时：34学时（含18学时实验）学分：3.0学分

适用专业：食品质量与安全开课学期：第5学期

开课部门：化学与生物工程学院

先修课程：《有机化学》、《食品工艺学》、《营养学概论》

考核要求：闭卷，平时成绩占20％，期末考试成绩占80％（卷面或论文为100

分，按得分×80％计算），综合成绩评定为百分制。

使用教材及主要参考书：

刘宁，沈明浩主编，《食品毒理学》，中国轻工业出版社，2005年

杨晓泉主编，《食品毒理学》，中国轻工业出版社，1999年

李龙主编，《现代毒理学实验技术原理与方法》，化学工业出版社，2006年

梁运霞主编，《动物源食品毒理学基础及检验》，中国农业出版社，2004年

祝寿芬，裴秋玲，《现代毒理学》，中国协和医科大学出版社，2003年

一、课程的性质与任务

本课程为食品质量与安全专业的专业基础课，食品毒理学研究食品中外源化

学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定

这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理

学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者

的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而

确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性、

应用性及科研方法学的学科特点。

二、教学目的与要求

本课程的教学目的是使食品质量与安全专业学生了解食品污染物的种类、来

源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概

念，以及一些基本实验技巧和方法。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决

所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。

（一）基本理论知识

1.掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；了解食品毒理

学的发展历史、发展现状与发展方向；了解食品安全性和饮食风险概念。

2.掌握食品外源化学物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤

的机制、生物转化过程及特点；了解食品外源化学物吸收、分布、转化的基本原

理及其影响因素。

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3.了解食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的

类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施。

4.了解食品外源化学物的基础毒性，遗传毒性、生殖毒性、免疫毒性、神

经及行为毒性的损伤特点和试验方法；

5.掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。

了解食品中外源化学物危险度评价的概念和基本内容。

（二）基本技能要求

1.了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和方法。

2.了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方

法。

三、学时分配

章节课程内容学时

1绪论2

2食品