医院厨房管理规范.pdfVIP

1范围

本文件规定了医院厨房(以下简称厨房)管理的术语和

定义、厨房的总体要求、管理制度、建造构造、专用设施设

备、维护管理、食品加工、菜品管理、仓储、安全环保、产

品追溯和留样、人力资源与培训教育、突发事件应急管理、

监督与检查、台账记录。本文件合用于医院内为职工和患者

提供餐饮服务的厨房管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文

件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对

应的版本合用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本

(包括所有的修改单)合用于本文件。

GA498厨房设备灭火装置

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制

品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料

及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13495.1消防安全标志第1部份:标志

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

B31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T33497餐饮企业质量管理规范

GB35848商用燃气燃烧器具

CJ/T521生活热水水质标准

DB31/844上海市餐饮业油烟排放标准

JGJ64饮食建造设计标准

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

3术语和定义

下列术语和定义合用于本文件。

3.1医院厨房hospitalkitchen

根据医院服务对象，设置的加工制作、烹饪食品及相关

配套功能区域的用房。

3.2清洁操作区cleaningworkarea

为防止食品被环境污染，对清洁要求较高的操作区域。

注：专间、备餐场所等。

3.3食品安全危害foodsafetyhazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或

者物理的因素或者食品存在状况。

3.4准清洁操作区quasi-cleaningworkarea

清洁要求次于清洁操作区的加工制作区域。

注：烹调场所、餐(用)具保洁场所。

3.5普通操作区commonlyworkarea

其他处理食品和餐具的区域。

注：粗加工操作场所、切配场所、餐(用)具清洗消毒场所

和食品库房。

3.6中心温度centertemperature

块状的或者有容器存放的液态的食品或者食品原料的

中心部位的温度。

4总体要求

4.1厨房管理应符合国家有关食品安全法律法规的要求。

4.2厨房应制定食品加工现场管理、安全操作管理、设备

管理和低值易耗品管理等规定。

4.3厨房应制定食品安全管理监督量化分级考核办法。

4.4厨房宜设置食品检验室。

4.5厨房应制定放心医院食堂的实施方案。

5管理制度厨房应制定相应的管理制度，包括但不限于：

5.1食品从业人员培训制度；

5.2员工健康和个人卫生制度；

5.3食品及食品原料采购查验制度；

5.4食品加工操作制度；

5.5食品添加剂使用管理制度；

5.6食品留样制度；

5.7厨房环境卫生制度；

5.8设施设备卫生制度；

5.9厨房卫生消毒制度；

5.10餐厨垃圾及废弃食用油脂处置制度；

5.11服务对象投诉管理制度；

5.12媒介生物预防管控制度；

5.13食物中毒预防管控制度；

5.14厨房突发事件应急处置管理制度；

5.15明厨亮灶管理办法；

5.16厨房仓库管理及盘点制度。

6建造构造

6.1厨房建造应根据其使用性质、规模，贯彻“生进熟出、

单一流向、洁污分流”的原则，设置进货区域、贮存区域、

加工区域、备餐区域及辅助区域。注重食品安全因素，保证