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专升本模拟题1（1）

2010年专升本模拟题

第一套

一、填空题（每空2分，共40分）

1.在微生物单细胞生长曲线的四个时期中，积累代谢产物最多的

是（）期；细胞形态发生改变，开始出现自溶现象的是（）期；个体

大小均匀一致的是（）期。

2.霉菌主要靠()和()两种方式进行繁殖的。

3.细菌的基本结构是指各种细菌都具有的细胞结构包括()、

()、()和拟核四个部分。

4.菌种的退化主要表现在以下几个方面：（）、（)、()。

5.酸奶中对风味起最大作用的是（）。

6.（）是由肌动蛋白质构成的。

7.糖化中酸休止的最适温度是（）。

8.现代世界上采用最多的啤酒发醇方法是（）。

9.葡萄果梗的主要成份是：水分、（）（）。

10.饮料中用到的酸性最强的酸是（）。

11.花青色素是（）溶性色素。

12.面粉中含量最多的维生素是（）。

二、选择题（每题2分，共20分）

1.下列物质可用作抗氧化剂又可用作防腐剂的是（）。

A．抗坏血酸B．亚硫酸盐C．微生物E

2.灭菌就是杀死食品中的（）。

A．所有致病菌B．所有细菌C．全部有害菌

3.细菌缺乏哪一种结构仍可以存活（）。

A．细胞壁B．细胞膜C．细胞核D.核质

4.常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶

5.屠宰后的肌肉由于糖原的减少和肌动球蛋白的形成，导致了肉

僵直现象的产生。肉的pH值在()时，肉的保水性最低。

Ａ４.０～４.５Ｂ5.0-5.5Ｃ５.５～６.０

6.使啤酒具有汗臭味和腐败味的过量物质是（）。

A戊醇

B丁醇

C己醇

7.葡萄酒产量在世界饮料酒中所排的位数是（）。

A第四B第三C第二D第一

8.果汁型汽水是指果汁含量在（）的汽水。

A．10%以上B．2.5%～10%C.20%D．30%

9.蔬菜腌制过程中容易失去脆度，生产中常用的保脆剂是（）。

A氯化钙B碳酸钠C氢氧化钠D氢氧化钾

10.麦谷蛋白具有良好的性质是（）。

A伸展B黏性C弹性

三、判断题（每题2分，共20分）

1.α-淀粉酶可以任意水解淀粉的α-1，4糖苷键。（）

2.发酵目的生成物的重要阶段是对数期。()

3.乳酸链球菌素是一种天然的抗菌物质，可以抑制大多数微生物

的生长。（）

4.生产酸乳的原料不能含有抗生素，所以生产前必须进行小样发

酵试验。（）５.决定酱卤肉制品的特征风味是定性调味。（）

6.葡萄的生长和成熟过程可分的阶段是3个。（）

7.含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒是干葡萄酒。（）

8.茶饮料用水要求必须是深井水（）。

9.果蔬冷藏时要保持稳定的低温主要是为了防止冷害。（）

10.只有个别特殊品种的酵母在使用前不需要活化。（）

四、名词解释（每题4分，共48分）

1.益生菌

2.呼吸作用

3.转化

4.食物中毒

5.异常乳

6.滴定酸度

7.嫩化

8.下胶净化

9.麦芽的糖化力

10.等压式灌装

11.结露

12.胀润作用

五、简述题（共72分）

1.食品腐败变质的原理。

2.什么是一步生长曲线，分哪几个时期。

3.微生物生长的环境因素（基质和环境）有哪些？

4.乳粉生产中喷雾干燥的特点是什么？

5.腌腊制品的特点和方法。

6.果蔬加工及制品保藏中为什么会变褐？应如何进行防止？

7.面包面团调制的六个阶段及现象。

2010年专升本模拟题

第二套

一、填空题（每空2分，共