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茶叶加工工艺技术试卷及答案

第一部分：选择题（每题2分，共20分）

1.茶叶的加工工艺是指将新鲜茶叶进行（A）。

A.烘青

B.揉捻

C.杀青

D.发酵

答案：C

2.茶叶加工中的揉捻工序是指（B）。

A.对茶叶进行微生物发酵

B.对茶叶进行挤压、揉搓

C.对茶叶进行高温处理

D.对茶叶进行干燥处理

答案：B

3.茶叶的发酵过程中，茶叶中的儿茶素会（C）。

A.转化为咖啡因

B.转化为蛋白质

C.转化为茶多酚

D.转化为糖分

答案：C

4.茶叶的烘青工序是指（D）。

A.对茶叶进行微生物发酵

B.对茶叶进行挤压、揉搓

C.对茶叶进行高温处理

D.对茶叶进行低温烘干

答案：D

5.茶叶的杀青工序是指（A）。

A.对茶叶进行高温处理

B.对茶叶进行微生物发酵

C.对茶叶进行挤压、揉搓

D.对茶叶进行低温烘干

答案：A

6.茶叶加工过程中，下列哪种工序会使茶叶的水分含量减少

（C）。

A.发酵

B.杀青

C.烘干

D.揉捻

答案：C

7.茶叶加工过程中，下列哪种工序有助于活化茶叶中的酶

（B）。

A.烘干

B.揉捻

C.发酵

D.杀青

答案：B

8.加工绿茶时，以下哪种工序是不能省略的（A）。

A.杀青

B.揉捻

C.发酵

D.烘干

答案：A

9.茶叶加工中，下列哪种工序可以促进茶叶氨基酸含量的增加

（C）。

A.揉捻

B.发酵

C.杀青

D.烘干

答案：C

10.茶叶加工中，以下哪种工序是为了阻止茶叶中酶的活性

（D）。

A.杀青

B.烘干

C.揉捻

D.发酵

答案：D

第二部分：简答题（每题5分，共20分）

1.简述茶叶的发酵过程。

答：茶叶的发酵过程是指在茶叶加工过程中，将鲜叶中的多酚

类物质通过酶的作用转化为茶多酚类物质的过程。茶叶在发酵过程

中，经过水分的调整和适宜温度的作用，酶会催化茶叶的多酚类物

质氧化成茶多酚，从而产生了茶叶特有的色、香、味。

2.解释茶叶加工中的杀青工序。

答：杀青是指在茶叶加工过程中，通过高温处理使茶叶中的酶

活性停止，防止茶叶发酵的工序。在杀青过程中，鲜叶中的酶经受

高温作用后失去活性，茶叶中的水分也被蒸发，从而使得茶叶停止

发酵，并保持了茶叶的绿色和一定的芳香。

3.为什么茶叶加工过程中的烘干工序很重要？

答：茶叶加工过程中的烘干工序非常重要，因为烘干可以去除

茶叶中多余的水分，使茶叶达到合适的水分含量，从而促进茶叶的

稳定和保存。烘干还可以减少茶叶的细菌和霉菌的滋生，防止茶叶

变质。此外，适当的烘干还可以促进茶叶中的化学反应，使茶叶的

香气更加浓郁。

4.茶叶加工工艺中的揉捻工序有哪些作用？

答：茶叶加工工艺中的揉捻工序有以下几个作用：

-揉捻可以使茶叶的细胞断裂，释放茶叶中的汁液，有利于香

气的发散。

-揉捻可以激活茶叶中的酶，促使茶叶中的化学反应，形成茶

叶的香、色、味。

-揉捻可以改变茶叶的形状，使茶叶更紧结，便于保存和运输。

第三部分：应用题（每题10分，共20分）

1.请简要描述绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶的加工工艺及其特点。

答：绿茶的加工工艺：

-杀青：高温处理，阻止酶的活性和茶叶发酵。

-揉捻：挤压、揉搓茶叶，激活酶，形成香气。

-发酵：不发酵或发酵程度较低。

-烘干：低温烘干，去除多余水分。

绿茶的特点：茶叶形状条索紧结，色泽翠绿，香气清新，口感

鲜爽，茶多酚含量高。

红茶的加工工艺：

-揉捻：激活酶，促使茶叶氧化。

-发酵：茶叶充分发酵。

-烘干：高温烘干，停止茶叶发酵。

红茶的特点：茶叶色泽红润，香气浓郁，口感醇厚，咖啡因含

量高，适合加糖和牛奶饮用。

乌龙茶的加工工艺：

-杀青：高温杀青。

-揉捻：轻揉或重揉，促使茶叶氧化。

乌龙茶的特点：茶叶形态多样，有卷