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凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验

一：前言

牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最

为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发

酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备

受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳

或浓缩乳)在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制

品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大

量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保

温发酵而制成的产品。

通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型

酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致

乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称

为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过

标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～

0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。一半

搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。

二：实验目的和要求

目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。

要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液

体）析出，闻之有奶香味。

三:实验原理

牛奶中的乳糖经过乳酸菌发酵产生乳酸，牛奶中酪蛋白在乳酸的作用下变性

凝固，因为乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形，

从而奶液呈凝乳状态，同时,乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂

肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。

酸奶：凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接

种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。

乳酸菌饮料：即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中

加入水、糖液等调制而成得制品，成品中蛋白质含量不低于7g/l。

乳酸饮料：用牛奶、水、白糖、柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，产

品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物。

保加利亚乳杆菌：细胞形态长杆状，两端钝圆。能利用葡萄糖、果糖、乳糖

进行同型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味，适口性差)，不能利用蔗糖。该菌是

乳酸菌中产酸能力最强的菌种。发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生37～

45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生产菌。

嗜热链球菌：细胞形态呈长链球状能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同

型乳酸发酵产生L-型乳酸(适口性好)。在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌

主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃不产

酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。

四、实验材料与设备

1、原辅材料:脱脂乳粉、白砂糖、琼脂、酸奶发酵剂、塑料杯等。

2、实验设备:混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

五：实验过程

发酵剂→奶粉→复水→溶糖→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→

封盖→培养→冷却→成品

奶粉：12～15％糖：5～8%琼脂：0.3%发酵剂：3～5%

(1)配料:奶粉12～15％，糖5～8%，水温65℃～85℃热水溶解水合。

(2)均质:对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上

浮，并保证乳脂肪均匀分布，温度:55-65℃,均质压力15-20MPa。

(3)杀菌:杀菌条件为15min／85℃，冷却至44℃左右。

(4)接种:以3～5％比例把发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。把搅拌均匀后的物

料装入塑料杯，每杯150g。

(5)培养:把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度。当混料

的pH值降至4.6～4.8，达到70T～80°T（牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛

乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称

为酸度），凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终

点。

冷却与贮藏快速使酸乳冷却至4℃，冷藏。冷却的过程是