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第三集转化的灵感

在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。

人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中，寻找着转化的灵感。

天一放晴，姚贵文就把竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。

有些豆腐已经略显微黄，但这种程度的改变远远不够。姚贵文还要再耐心等待几天。干

瘪坚硬以及黑褐色的表皮才是成熟的标志。这种变化来自于自然发酵。

王翠华用小块的纱布把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来，挤压出水分后，豆腐才会成形状。

如果不抓紧时间，新鲜的豆腐很快就会变馊，这意味着她必须包得飞快，并且没有时间休息。

一盘烧得恰到好处的炭火是姚贵文下午工作的关键。

位于云南红河地区的建水古城，古称临安，在1200年前一度是中国西南的重镇，如今，

时间已经让炫目的荣耀褪色。

和云南的许多小城一样，建水是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂形成了特有的氛

围和格局。

炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀，这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用

这种由风干和发酵打造出的特殊味道。但豆腐的调料各有不同。

但是对姚贵文来说，豆腐本身的质地才是最重要的。河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵，

而适度的干燥又让它们不至于腐败。

对于风，水，阳光和豆腐之间微妙的关系，姚贵文比任何人都要敏感。

这里是建水最著名的大板井。在水井旁，女人们单靠手指的合作就构建起一条豆腐的流

水线。

做豆腐的各个环节都和水密不可分。拥有128口水井的建水人很懂得水。

中国人相信水能滋养人的灵性和觉悟，这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不

可言喻的共通。

在距离建水不到四十公里的古城石屏，这里的豆腐在气质上却大为不同，成型的豆腐，

体积大得惊人，难得的是，它们极富韧性，几乎不会破损。

少许的盐就可以最大程度地保鲜。

中国的云南，历来不是大豆的主要产区，可却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。

吃一颗豆腐投一粒玉米，用这种方法计数，买卖双方十分默契。

三十年来，姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。从豆腐摊回家要走三十分钟，几乎横穿老城。

发展的速度飞快，着改变了建水的很多事情，在漫长的时间里，一些变量消失了，一些

变量被修改。还有新的变量加入进来。总有一些经得起时间的磨砺，保留了下来。

姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清单辛苦。丈夫最大的愿望是能去远方的大湖钓鱼，

虽然他从来没有钓过鱼。

在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵，它们能够帮助自己供养子女，过上幸福安稳的

生活。

在一千多年里，伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化已经深植于西南

边陲的这片富饶之地，并且演绎出自己独特的气质。

这些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地，在那里，中国的豆腐，

从诞生到兴盛，一路走过两千年。

胡学兵正赶往县城，他要在早市上，卖掉今天的豆腐。

寿县，是安徽省北部的一座古老的小县城，这里的人们对豆腐的情感非同一般，他们坚

信自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。

十月中旬皖北地区的黄豆早已收获归仓。用新黄豆磨制的豆腐向来最受欢迎。

在中国几千年的农耕史中，大豆一直占据着重要的地位。在已知的豆科食物中，大豆是

蛋白质最丰富，也是最廉价的食物来源，可它早期的境遇一度尴尬。

煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且使肠胃大量胀气。迫切的需要就是寻找到进食大

豆的最佳方式，秤盘里的白色粉末是石膏，它是把豆浆点化成豆腐的关键。

胡学兵对于石膏的纯属运用，和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和

石膏相遇后，迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。

遥远的年代里，石膏常常出现在中国术士们的秘笈之中，而它和豆腐的渊源据说也恰恰

与此相关。

很多人相信，两千多年前，正是热衷炼丹对的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育丹苗

时，碰巧加入了石膏，于是无意间促成了豆腐的诞生。

不管事实是不是真的那么富有戏剧性，中国人必定经历了漫长的摸索，才让豆腐最终成

为一种了不起的中国食物。

无论如何豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。豆腐无限包容的个性给擅长烹饪的中国人

创造了极大的想象空间。

那些原本让大豆尴尬的不利因素，胰蛋白酶抑制剂，不能被吸收的糖以及植酸，在中国

人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉的消除了。

豆腐的出现让