食品工厂管理工艺设计理论及知识p.ppt

二、生产车间工艺布置的步骤与方法1、整理好设备清单及工作室等各部分的面积要求。清单中分出固定的、移动的、公共的、专用的以及重量等说明。其中笨重的、固定的、专用的设备应尽量排在车间四周，轻的、可移动的、简单的设备可排在车间中央，方便更换设备。2、确定厂房建筑结构、形式、朝向、跨度，绘出宽度和承重柱、墙的位置。一般车间50－60m长为宜（不超过100m）。3、按照总平面图，确定生产流水线方向。4、用硬纸板按比例剪成小方块，在草图上布置，排出多种方案分析比较，以求最佳方案。5、讨论、修改、画草图，对不同方案可以从以下几个方面进行比较：（1）建筑结构造价；（2）管道安装（包括工艺、水、冷、汽等）；（3）车间运输；（4）生产卫生条件、操作条件；（5）通风采光。6、摆进生活室、车间办公室。7、画出车间主要剖面图，并包括门窗。8、审查修改。9、画出正式图。三、生产车间工艺布置对建筑的要求车间工艺布置设计与建筑设计密切相关，在工艺布置过程中应对建筑结构、外形、长度、宽度及有关问题提出要求。1、建筑外形选择的要求：车间建筑的外形一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般60m左右适宜，车间宽度有9m、12m、15m、18m、24m，高度按房屋的宽度和生产工艺要求而定，一般为6m为宜。2、对门、窗的要求：每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和设备的出、入口，门的规格应比设备高0.6-1.0m，比设备宽0.2-0.5m。为满足货物或交通工具的进出，门的规格应比装货后的车辆高0.4m以上，宽0.3m以上。生产车间的门应按生产工艺的要求进行设计，一般要求设置防蝇、防虫装置，如水幕、风幕、暗道或飞虫控制器。3．采光要求：食品工厂生产车间一般为天然采光，车间的采光系数为1/4-1/6。采光系数：是指采光面积和房间地坪面积地百分比。4、对地坪的要求：食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，地坪须用高标号的水泥铺盖。生产车间设计陶土砖或设计为水磨石地面。地坪应有1.5-2.0%的坡度，并设有明沟或地漏排水。5、内墙面：食品工厂对车间内墙面的要求很高，要防霉、防湿、防腐，有利于卫生。6、楼盖：保证不渗水、不积水。第七节生产车间水、汽用量的估算水、汽消耗在食品加工中的作用用水量的计算用汽量的估算耗煤量计算一、水、汽消耗在食品加工中的作用工艺的需要（原料的清洗、设备和生产车间的清洗和产品容器的清洗、加热、杀菌、冷却、浓缩、干燥……）对降低产品成本有较大影响，（1吨酒精需80t水，1吨啤酒－10t水）。二、用水量的计算用水量的计算方法和步骤基本和物料衡算基本相似。计算举例：乳品厂奶粉车间水耗量：奶粉车间主要用水的地方是浓缩锅的冷凝冷却用水，还有包装容器的洗涤、消毒，其它设备的清洗卫生用水。双效浓缩锅的用水量是15—20吨/h据《乳制品工厂设计》（梁汇强）177页，生产全脂甜乳粉的耗水量为：100～120吨/吨成品。如工厂位于南方，则取120吨/吨成品，位于北方，则取100吨/成品。则耗水量：25×0.1516×120=454.8吨三、用汽量的估算1、热量计算式a、输入的热量总和：ΣQ入＝ΣQ出＋ΣQ损式中ΣQ入——输入的热量总和ΣQ出——输出的热量总和ΣQ损——损失的热量总和输入热量：ΣQ入＝Q1＋Q2＋Q3式中Q1——物料带入的热量Q2——加热剂（或冷却剂）传给设备和物料的热量Q3——过程的热效应（包括生物反应热和搅拌热等）输出热量：ΣQ出＝Q4＋Q5＋Q6＋Q7式中ΣQ出——输出的热量总和Q4——物料带出的热量Q5——加热设备需要的热量Q6——加热物料需要的热量Q7——气体或蒸汽带出的热量b、物料带入的热量Q1和带出的热量Q4的计算公式：Q＝Σm1c1t式中m1—物料质量，kg;c1—物料比热容,kJ/kg.K;t—物料进入和离开设备的温度。c、过程热效应：Q3＝QB＋QS式中QB—发酵热（呼吸热）