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公共营养师四级中的多糖知识点

多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单

糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不

能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维

等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

?⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根

茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊

精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，

分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不

同又分为和支链淀粉兩种。

?①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一

直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消

化等特点;

?②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空

间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的

含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特

点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98%～100%;粳米中直链淀

粉的含量约为16%～24%，平均21%;籼米中所含的直链淀粉约为

16%～32%，平均26%。

?糖原(多聚D-葡萄糖)又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮

存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分布于动

物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下

可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。

同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖

原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

?肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量

时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的

能量需要。

?⑵非淀粉多糖类：包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为

膳食纤维。膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖。(另有专节

介绍)

?此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的

衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。通常在临床医学领

域应用较多;寡糖(低聚糖)是指由≥3和小于10个糖单位组成的糖。其

中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维;大豆低聚糖则能部分代替

蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。

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