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《养老机构安全生产工作手册》

为全面提升我区养老机构食品安全，切实维护入住老人身体健康

和生命安全，提升养老行业安全管理水平，***区民政局编写了《养

老机构安全生产工作手册》，内容涵盖消防安全、食品安全、特种设

备安全、应急管理等四篇。其中“食品安全篇”对及时消除食品安全

风险隐患、预防食物中毒事件起到积极的作用，为确保各养老机构食

品安全奠定了坚实的基础。

一、提供餐饮服务的养老机构需办理和公示哪些信息

提供餐饮服务的养老机构，应当持有有效的《食品经营许可证》，

餐饮服务人员必须经体检取得健康合格证后才能上岗。在就餐区等经

营场所醒目位置公示：食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记

录表、从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等。应建立食

品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，定期修订和完善各项

食品安全管理制度并执行到位，每半年对从业人员进行一次培训考核，

每周至少开展一次食品安全自查。

二、如何科学制定老人食谱

应当配备食品安全管理员，建议配备专（兼）职营养师。合理膳

食、均衡配比，兼顾营养、口感和饮食习惯，力求科学多样化。关注

特殊病史老年人，如高血压、冠心病、高血糖等。

三、如何建立食品留样制度

1、每餐次的食品成品应留样，按品种分别盛放于专用密闭容器

内，存放于专用冷藏设备中保存48小时以上。每个品种留样量应不

少于125g。

2、留样容器应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或

者标注与留样记录相对应的标识。

3、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样

食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

四、膳食采购加工有何规定

膳食的采购、处理、储存、烹任、供应过程全程可控，操作间要

安装视频监控并保存至少7天的录像。要分区切配动物性食品、水产

品、植物性食品，工具容器不交叉使用。食品原料、半成品与成品应

分开盛放、贮存，并采取防止交叉污染的控制措施。食品加工应做到

烧熟煮透，加工制作好的食品应尽快食用。鼓励使用色标管理、4D

管理方式等。

五、餐（饮）具清洗、消毒、保洁设施应遵循哪些规定

1、具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及

接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

2、洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址

等内容。

3、采用物理消毒的，消毒设备能正常运转，消毒温度和时间符

合相关要求；采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施

设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。条件允许应首选

蒸汽等物理消毒。

4、消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，

并有明显区分标识。

5、应定期清洁保洁设施，采取防护措施，确保不会被蟑螂、老

鼠、灰尘等污染。

六、餐厨废弃物如何处置

1、应设有带盖子的废弃物存放容器，与食品加工制作容器应有

明显的区分标识。

2、废弃物品及时清理，不得溢出存放容器。

3、与食品加工制作保持必要的距离，防止污染食品、水源、地

面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料

等）。

4、应建立餐厨废弃物处置台账，按照相关部门的要求处理餐厨

废弃物。

七、原料贮存有哪些要求

1、库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、

分类存放食品，离墙、离地10cm以上。

2、同一库房内贮存不同类别的食品和非食品，应分设存放区域，

不同区域有明显的区分标识。

3、应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足

生熟分开存放要求。冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设施内

部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期

除霜、清洁和维护、清洗、校验。

4、冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、成品分类分架

放置，并有区分标识。

八、如何建立食品原料进货查验台账

1、查验记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生

产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

2、随货证明材料应满足以下条件：

①从食品生产者采购食品的，查验其食品生产相关许可和产品合

格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照

和产品合格证明文件等。

②