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技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲

教学大纲：烹饪专业

一、课程性质和任务

烹饪专业是中等职业学校的一门主干专业课程。其任务是

教授烹饪专业所需的基础知识，培养学生的技能操作能力，以

及掌握常用烹调工艺流程和烹饪原料加工方法。学生将学会制

作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，烹调出色、

香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称

烹饪专业（中餐）

三、招生对象

本专业招收初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知

识青年、复转军人以及应届初高中毕业生。

四、研究形式与学制

1.研究形式：脱产。

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2.学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实。

五、培养目标及规格

一）培养目标

本专业旨在培养具有良好职业道德和行为规范的中餐烹饪

技术人才。学生将掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知

识、专业知识和操作技能，以及沟通与表达能力、高度的食品

安全意识、生产安全意识和良好服务意识。学生将养成规范严

谨的操作惯，能够熟练从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制

作等工作。

二）从业岗位

本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事

业单位食堂，从事烹饪岗位的工作。

三）执业资格证书

国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书

六、毕业生应具备的职业能力

一）知识结构

1.中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基

础、体育等知识。

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2.中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关

知识。

4.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5.有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核

算的知识。

7.烹饪美学的应用知识。

二）职业能力

1.掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。

2.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

4.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫

生。

5.能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见

品种，保证其卫生、安全及营养价值。

6.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及

营养价值。

7.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

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要求：通过德育课程的教学，培养学生正确的人生观、价

值观和行为规范，增强学生的社会责任感和集体荣誉感，提高

学生的自我约束和自我管理能力，促进学生全面发展。

三）专业基础课程

1、餐饮营养学

教材：《餐饮营养学》（第二版），XXX。

教学要求：通过教学，使学生掌握餐饮营养学的基本理论

和知识，了解各类食品的营养成分和食品