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中式面点初、中、高级理论参考题
中式面点初、中、高级理论参考题
一、单选题
1.酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。
A单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖
2.和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。
A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右
3.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。
A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖
4.水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。
A、主料B、辅料C、水量D、水温
5.中式面点风味流派的形成始于（明清）。
A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清
6.蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。
A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用
C气体受热膨胀的物理作用D、自发作用
7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）
A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅
8.在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）
A、蒸B、煮C、炸D、烤
9.油脂在（200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。
A、200度B、220度C、250度D、280度
10.擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。
A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
11.高筋粉的面筋含量应达到（22%）以上。
A、22%B、24%C、26%D、28%
12.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。
A酵母B、泡打粉C、苏打D、盐
13.不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185-186度）
A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度
14.在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。
A、叉烧包B、开花包C、天津包D三丁包
15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。
A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅
16.有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。
A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵
17.在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
A、籼米B、粳米C、糯米D、盘锦米
18.烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的
A、辐射B、传导C、对流D、全有
19.小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。
A、50度B、53度C、60度D、65度
20.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式B、苏式C、广式D、西式
21.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面
22.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
23.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
A、大E、小C、正好D、偏大
24.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）
A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥
25.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸
26.下列物质属于优良蛋白质（大豆）
A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉
27.从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。
A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量
β
28.只有具备-紫罗酮环
的类胡萝卜素有（VA源
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