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《中式热菜制作》授课设计

烹调教研组

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第一章热菜烹调方法归纳授课设计一

[授课目标]通学，使学生认识菜的烹方法；明确菜工是烹工形成和展的核心；掌握烹方法

的看法和特色；

[授课要点]菜烹方法的看法；

[授课点]菜烹方法的看法；

[授课方法]系解

[授课]1

第一菜烹方法的看法

中国烹广博精深，源流，是中民族秀文化的重要成部分。中国烹与

法国烹、土耳其烹并称世界烹的三大味系统。

剖析：中国烹文化拥有独到的民族特色和郁的方魅力，主要表

以味的享受核心、以食养生目的的和与一。我

中国烹国成烹王国的主要原因不是五花八菜肴的名字，而是

“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大

特色，也是成烹王国的根根源因之一。

法国烹是在西方世界最具影响和最具特色的烹系，法国

君主拥有的王，在路易十四达到峰，廷奢气

三

在食上十分究，各种烹方法通效仿的族流入民。法

大

国烹重烹方法和就餐礼，法国盛葡萄酒(vin)和奶

酪(fromage)，成法国烹必不能够少的料，法国各地大出

法国烹

味450多种不一样样味的奶酪，每一种奶酪以最先明其做法的村

体名命名，有的村如Camembert在任何一般地中都找不到，

系

但在任一本法典甚至英典中都能找到个代表奶

酪名称的。

名列世界三大有名美食国家之一,的主食除了面包,有羊

肉、葡萄酒、点心⋯⋯不,土耳其的点心怕胖或是怕甜食的

土耳其烹人来,有些甜,会稍微怀疑不前。尽管这样,土耳其是葡萄酒

圣地和水果王国。四时分明土耳其的水果种,了自然

丰富的美食王国。

一、菜在烹工中的地位和作用

菜制作是中国烹的集中体，反了精深的烹技。菜工是烹工形成和展的核心，在中国烹

展史上占有重要的地位。

剖析：

山菜制作工

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四川菜制作工艺

江苏菜制作工艺

广东菜制作工艺

风味门派