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咖啡烘焙的基础知识

咖啡烘焙是一门技术，而且永无止境，下面整理了一些咖啡烘焙的

基础知识，一起来看看!

?平衡点EvenTemperaturePoint

?当烘焙机充分的预热，锅炉的内部温度在200度左右，将准备好

的生豆放入炉中。在这个时候，炉内的生豆会开始进行吸热反应，生豆

的内部组织开始进行吸热反应，也就是生豆开始进行吸热，把炉内的温

度都吸收到自己体内，所以炉内的温度开始慢慢下降，而当炉子内部的

温度和生豆体内的温度渐渐一致的时候，就是停止的时候，这个时间点

叫做「平衡点」了。

?这个时候，是咖啡味道和香气出现的重要环节之一，倘若平衡点

摇摆不定的话，咖啡的风味会变得浑淆不明。因为咖啡烘焙机的机种不

同，「平衡点」的时间也会有偏差，所以烘焙师要掌握自己所用烘焙机

平衡点才行。也就是投放生豆量所对应的的平衡点时间、季节不同对应

的平衡点时间、液化气瓦斯(LPG)或是天然气瓦斯(LNG)等热源的平衡

点时间、与烘豆机连结的内部烟囱和外部烟囱的水平长度，或垂直严重

的高度等，各自的平衡点都不同，要仔细观察。

?回温点TurningPoint

?经过了平衡点之后，炉内会有几秒或者几分钟的时间，处于不变

化状态。接着温度就会煦煦上升，这个时间点成为「回温点」。虽然不

同机型的回温点不同，但大部分半热风式、直火烘焙机的平衡点和回温

点几乎一致，也就是温度开始慢慢上升了。

?一般来说，直火式烘焙机载平衡点到回温点之间大约有30秒～

一分钟，其温度没有任何变化。而半热风式就会在平衡点后，立刻转换

成回温点。

?通过回温点之后，生豆的水分开始蒸发，所以散发土腥味，而这

股生豆味会随着生豆水份含量的多寡、火力供给的大小等有强弱之别。

?浅黄点LightYellow

?回温点过后，炉内的温度开始慢慢上升。拿高温烘焙法来说，浅

黄点的特征为：直火式烘焙大约在4分钟时到达，而半热风式或热风式

会在6分钟时出现。浅黄点也是生豆由生豆味转变成甜味的时间点，在

浅黄点感受到的甜味，会随着生豆的加工方法而有强弱的差异，日晒法

的生豆回避水洗豆的甜味更明显。此外，甜味出现的时间点也会因生豆

水份含量有所差异，水份高的生豆会比水份低的生豆慢一些。

?黄点Yellow

?到了黄点了，生豆表面的褶皱会慢慢出现，这是生豆水份蒸发而

产生的现象。吸热反应中，黄点是水份蒸发最多的时间点。生豆的密度

也会对褶皱量有所影响。比如说，若将水份含量相同，但密度不同的生

豆，同时进行烘焙，密度高的生豆会比密度低的生豆产生更多的褶皱。

?比如说新世界豆种的巴西豆，水份含量为10%，在黄点之际，原

豆表面的褶皱较少;而哥伦比亚的卡杜拉种，水份含量10%的话，原豆

面的褶皱看起来会较深。

?一爆FirstCrack

?吸热反应阶段结束后、第一次爆裂的同时，防热反应随即展开。

?第一次爆裂时生豆预热产生膨胀效果而发出的声音，爆裂的声音

及时间会随着生豆的品种、密度、吸热反应阶段活力的强弱等因素而有

所差异。在高温烘焙的条件下，直火烘焙在7分钟时会发生1爆，而半

热风式或全热风式则约在9分钟前后发生。

?一爆代表生豆的化学反应正式开始，一般我们以连续爆裂开始为

准，在这之前会有单次的爆裂声(原豆的组织产生变化时，会有一部分

的生豆出现爆裂声)出现的情况，在这个条件下，请不要以单次爆裂声

为基准。单次爆裂声之后，不一会儿连续爆裂的声音就会开始，轻易这

个时间点作为一爆的确认基准。

?一爆开始后，会闻到一股酸味。随着时间的推移，爆裂的声音越

来越响亮，也可以感觉到酸味越来越浓烈，这股酸味的强弱，会随着产

地的不同而不同。比如说，海拔高的地区生豆会比低海拔生豆酸味强、

日晒豆会比水洗豆酸味强。

?当酸味刺激到鼻腔深处的时候，请将火力转小。如果没有将火力

转小而继续进行的话，温度会呈现黑色曲线的情况，持续上升;而鼻腔

受到酸味刺激后，确认并调整火力，炉内的温度上升的情况会渐渐变

缓，呈现蓝色曲线。

?二爆SecondCrack(一爆时未减火)

?刚才说了，如果一爆密集时，没调整火力，从而导致炉内温度上

升。若使用含水量10%以上的新鲜生豆进行烘焙的话，二爆时将火力转

小后的成品，会比火力未调整的原豆，有更明亮的红棕色;若用直火式

烘焙机可能要在二爆的的同时或者二爆刚刚开始之前，将火力再往上调

整。因为直火如果热度不足的话，会造成二爆时间较晚，或者整体烘焙

时间拉长。这种情况对咖啡的味道和风味带来不好的影响，造成强烈苦

味而且其苦味会长时间停留在口腔中，并导致香气大量流失。

?二爆SecondCrack(一爆时减火)

?一爆后，火力调整减弱后的