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公共营养师课程总复习题及参考答案

《公共营养师》课程总复习题（附参考答案）

一、名词解释

1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育

和健康的化学物质。2．氮平衡(nitrogenbalance)——氮平衡是指氮

的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。

3．食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)——食物热效应是

指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作

用。

4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量

充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白

质。

5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器

周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即

维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，

空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要

的能量代谢。

7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对

较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其

蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计

算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需

氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养——合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的

健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白

质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数(GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2

小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的

定义，食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应

答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线

下的面积之比。并规定葡萄糖的GI值为100。

12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用

时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的

利用率，称为蛋白质互补作用。13．美拉德反应——是广泛存在于食

品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基

酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大

分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。

14．生物价(BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机

体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最

大值为100。

计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。

15．蛋白质功效比值(PER)——是用处于生长阶段中的幼年动物

在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营

养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。

16．常量元素与微量元素——常量元素是指在人体内含量超过体

重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿

物质。

17．宏量营养素——指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质

三类物质的总称。18．食物营养价值(nutritionalvalue)——食物营养

价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

19．乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、

排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能

将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在

肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等

临床症状。

20．骨质疏松——是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特

征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。

21．营养缺乏病(NutritionalDeficiencyD