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西餐厅中自助餐的浪费问题的思考

------以呼和浩特喜来登酒店为例

摘要星级酒店业作为食品浪费现象产生的渠道之一，也确实存在浪费现象。因此，本文通过对星级酒店的西餐厅的浪费问题的分析目前食品浪费现象及其对策进行分析，了解呼和浩特喜来登酒店的西餐厅自助餐的问题，并从自助餐的浪费原因的各方面对西餐厅的浪费的解决提出相应的对策和建议。希望具有现实意义。

关键字自助餐的历史，自助餐的浪费，解决办法，影响和意义

1.星级酒店中自助餐

在四五星级酒店中自助餐成为餐饮部中西餐厅的主要运营方式，而且自助餐方便快捷易控制的特点能够很好地使酒店在餐饮这一部分和顾客之间产生很好地结合。

1.1自助餐的发展历史

自助餐（buffet），是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。这种就餐形式起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Huntbreakfast）”。相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等；按供应方式，由传统的客人取食，菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食，甚至还发展为由顾客自助食物原料，自烹自食“自制式”自助餐，真可谓五花八门，丰富多彩。

1.2自助餐在星级酒店中的发展

随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。自助餐以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。自助餐最初在酒店中出现主要在涉外酒店中，客房费用中包括的早餐一般就是自助餐的形式。

而自助餐具有如下几条明显的长处：

其一，是它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。

其二，是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了顾客的浪费。

其三，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。

其四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众口难调的问题。

由于自助餐的灵活性，但食物并不能够迎合每个人的口味，尽管这样做是很方便的，但这因为这是自助餐，不可能服务很周全的。

自助餐进入中国酒店，应该是20世纪80年代初。伴随着改革开放，学习、引进西方酒店管理的深入，自助餐首先在国内宾馆、酒店行业推出。由于其新颖别致，加之其自身特有的优势，自助餐很快就在中国餐饮的各个阶层、领域被推

现，在看到利益的长远发展中要找寻顾客的长久来源，增加顾客满意度，寻求自助餐中的改进不仅是节约成本，同时也是保障顾客满意度的方式。

2.2自助餐午晚餐的浪费

这时的用餐客人主要是外来的当地客人凭餐劵的一些应酬家庭聚，或是政府的接待人员来用餐，客流量在有预定的情况下是100-200人次，没有预定的情况下在100人次以下。由于这时主要面对的客人就是当地人就餐，菜品的品种陈旧，口味不适应，在有会议预定的时候不能很好的统筹菜品数量和种类与顾客数量和地区的关系。这时的浪费主要是整个自助餐台上的过量剩余。

餐饮部门的收入一般是酒店主要收入的最大部分，并且它所带来的利润是巨大的，同时不可抗拒的也是浪费最大的部门。解决该部门的浪费是酒店盈利的保障，成本控制不仅仅在原材料的采集，还是服务操作