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高级西点师模考试题含参考答案
一、单选题（共71题，每题1分，共71分）
1.慕斯中模具成型的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的（），为制品的装饰美化奠定基础。
A、形状
B、大小
C、厚薄
D、材质
正确答案：A
2.动物奶油打发描述正确的是
A、打发好的奶油需要室温保存
B、打发过程中要控制打发速度，打发时间根据奶油状态决定
C、快速打发，中间不能停止
D、奶油打发对室温没有要求
正确答案：B
3.哪个不属于蛋糕淋面的主要原材料。（）
A、果胶
B、黄油
C、软质巧克力
D、巧克力
正确答案：B
4.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。
A、糖
B、乳粉
C、可可脂
D、可可粉
正确答案：B
5.（）不常用来装饰慕斯蛋糕。
A、水果
B、面塑
C、巧克力
D、糖艺
正确答案：B
6.牛角面包成形时应注意（）。
A、应从等腰三角形底边卷起
B、不能卷的太紧
C、尖端可适当拉长
D、以上都对
正确答案：D
7.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用来装饰的水果是（）。
A、山竹
B、草莓
C、榴莲
D、西瓜
正确答案：B
8.以巧克力为主要原料，可对慕斯蛋糕进行淋面的是（）。
A、巧克力装饰物件
B、脆皮巧克力
C、巧克力糖团
D、巧克力镜面
正确答案：D
9.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。
A、奶油
B、砂糖
C、酸奶
D、牛奶
正确答案：A
10.调制甘纳许时，容器不能（）。
A、有水分
B、使用不锈钢材质
C、有油脂
D、使用硅胶材质
正确答案：A
11.起酥面包进入烤炉时要避免（）。
A、烤盘竖置
B、受到振动
C、烤盘横置
D、多个烤盘同时放入
正确答案：B
12.根据具体产品不同，起酥面包的面团（）。
A、也不相同
B、都一样
C、无所谓
D、以上都不对
正确答案：A
13.（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法
A、草莓慕斯蛋糕
B、杏仁膏造型蛋糕
C、黄油蛋糕
D、脆皮巧克力蛋糕
正确答案：D
14.制作良好的起酥面包具有（）。
A、甜咸适中
B、外脆、内疏松
C、奶香味
D、以上都对
正确答案：D
15.对于慕斯的使用的原料描述不正确的是
A、马斯卡朋尼芝士是专门用来制作芝士蛋糕
B、鱼胶使用量根据慕斯中含水量决定
C、糖是慕斯中的基本原料
D、制作慕斯必不可少的原料是奶油
正确答案：A
16.三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。
A、白巧克力
B、不确定
C、黑巧克力
D、牛奶巧克力
正确答案：D
17.职工上班时符合着装整洁要求的是（）。
A、按规定穿工作服，按体裁衣
B、工作服、工作帽、工作裤穿戴整齐
C、工作服洁白、平整
D、穿短裤、背心上班
正确答案：D
18.烘烤过程中打开烤箱的抽风口，可以（）。
A、使产品更加美观
B、快速排出蒸汽
C、使产品快速成熟
D、导致产品收缩
正确答案：B
19.用毛巾给慕斯蛋糕模具脱模时应使用（）毛巾敷在冰模的四周加热。
A、温
B、凉
C、冰
D、热
正确答案：D
20.甘纳许是（）的音译。
A、Gache
B、Ganache
C、Ganachexu
D、Ganxu
正确答案：B
21.若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。
A、整理为长方形
B、整理为正方形
C、什么形状都行
D、整理为圆形
正确答案：B
22.假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。
A、油水分离
B、容易腐败
C、影响口感
D、以上都对
正确答案：D
23.起酥面包面团选用的面粉（）。
A、应有一定的筋性，使面包能充分膨胀
B、筋性不宜太高，否则不宜操作
C、不能全部使用低筋面粉
D、以上都对
正确答案：D
24.装饰时一般不选用
A、芒果
B、蓝莓
C、草莓
D、苹果
正确答案：D
25.杏仁膏的英文是。
A、fancy
B、merry
C、marzipan
D、fondant
正确答案：C
26.蛋糕覆面时的要求说法不正确的是。
A、要求蛋糕覆面表面光滑，没有棱角
B、动作要轻柔，防止覆面在蛋糕体上的面团开裂
C、在捏塑装饰物时，手尽量保持干燥，动作要迅速，防止成品软化
D、在捏塑装饰物时，手尽量保持湿润，动作要迅速，防止成品软化
正确答案：D
27.使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（）。
A、融化时间更短
B、无需过多设备
C、省时省力
D、以上都对
正确答案：D
28.对蛋糕覆面的说法正确的是。
A、指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做装饰
B、不能覆面异型蛋糕
C、选择的材料有限
D、制作出的蛋糕简单不精致
正确答案：A
29.慕斯蛋糕的解冻方法是（）。
A、微波炉
B、烤箱
C、提前放冰箱冷藏
D、喷火枪
正确答案：C
30.下面描述不正确的是
A、慕斯中常用的糖是幼砂糖
B、蔗糖在酸的作用下能水解
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